Xavier Barriga

El catedrático emérito en nutrición Abel Mariné y el maestro panadero de Turris, Xavier Barriga, coinciden al valorar el pan como alimento sano y nulo en grasas. Ambos colaboran de forma habitual en la divulgación de las propiedades saludables del pan, tanto desde el punto de vista nutricional como gastronómico. De ahí que adviertan de que el consumo infantil de pan «no había sido nunca tan bajo» y de que «nunca había habido tanta obesidad en este colectivo». Según Barriga, la ingesta de 100 gramos de pan al día cubre el 32% de la necesidad diaria de proteínas vegetales y para mantener la calidad del producto, nada mejor que el uso de buenas materias primas en su elaboración.

El pan, por tanto, es el principal valedor para una dieta sana y equilibrada. El maestro Barriga revela como secreto propio para dar con el mejor pan el de la cocción con horno de piedra para dar forma tanto a la corteza como a la miga. Resulta infalible para obtener un producto «de calidad». De igual forma, un buen amasado para formar el gluten y oxigenar la masa, un adecuado reposo en el que se desarrollen los ácidos orgánicos que aportan sabor al pan y un proceso de fermentación largo para su desarrollo resultan pasos ineludibles en la elaboración del mejor pan.

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