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Si la coca de panadero –coques de Forner– es, probablemente, el producto más tradicional de los hornos de panificación catalanes, la “coque de l’Àvia” (coca de la abuela) es de las más recientes incorporaciones a la amplia oferta panadera y de bollería de Cataluña; pero hay que ir a Rupit, uno de los pueblos más emblemáticos de la provincia de Barcelona, en el Collsacabra, al norte de la comarca de Osona, para disfrutar de sus delicias, en una recreación memorable y pionera que debemos agradecer al artesano panadero Miquel Batlle i Bertrán, cuyo establecimiento –“Forn de l’Era” (Tel: 938 522 046; E-mail: info@fornderupit.com)- se ha convertido en parada obligada para los más de medio millón de visitantes que este pintoresco y monumental pueblo recibe cada año.

La villa de Rupit se encuentra a mitad de camino entre las ciudades de Vic (Barcelona) y Olot (Girona), por la C-153, carretera que abre espacios naturales de singular belleza. Pero, como sucede con los pueblos de Soria, el núcleo urbano no se muestra hasta tenerlo a un tiro de ballesta, porque, aunque se alza a 845 metros de altitud, se encuentra encajonado entre los profundos barrancos abiertos por una riera que siempre lleva agua, y a la sombra de una colina sobre la cual se levantan los restos de un legendario castillo. El pueblo es fotogénico desde todos los ángulos, y en las cuatro estaciones.

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Rupit y Pruit actualmente, y desde 1977, es un solo municipio que, a pesar de su reducida población (unos 250 habitantes), cuenta con una de las mayores ofertas socio-culturales de la geografía hispana. El pueblo está separado en dos barrios por el profundo cauce de la riera, unidos gracias a un puente colgante, construido en 1945. Al recorrer el tortuoso trazado urbano de las calles y plazas de Rupit es fácil comprender la importancia que esta población debió alcanzar en los siglos medievales y, de manera especial, en los modernos, al ver los rótulos grabados en los dinteles de muchas de las casas, que recuerdan que allí vivió el boticario, el notario, el herrero, el cestero y cordelero, el sastre, etc. La calle del Fossar, que lleva directamente al castillo superior, por la calle de los Caballeros (¿Templarios?), es una de las más fotogénicas, porque aprovecha como pavimento original la roca natural de la montaña; la herrería está reproducida en el Pueblo Español de Barcelona; y la iglesia parroquial, dedicada a San Miguel, sufrió con los terremotos del año 1427, por ello la construcción actual es barroca.

Estos son sólo algunos de los atractivos que ofrece Rupit-Pruit; a los que habría que añadir el factor geológico, con las montañas, cascadas, barrancos y bosques que envuelven al pueblo, convirtiéndolo en un pesebre de Navidad. Y si a todo ello le añadimos la tentadora oferta panadera y repostera, tenemos la satisfacción garantizada, en todos los sentidos.

La “coque de l’Àvia

Se trata, en realidad, de una masa de magdalena con manzana, nos comenta Miquel Batlle. “Esta especialidad surgió hace cerca de diez años, y de forma casual, motivada por la necesidad de crear un producto nuevo, que complementara la oferta existente, realizada, además, con unos productos muy conocidos, incorporando como atractivo el recipiente, que fue todo un descubrimiento, que vimos, por primera vez en una panadería de Llivia (Cerdanya), regentada por unos franceses, llamándonos la atención”, subraya Lurdes Marsal, esposa de Miquel. Nuestros protagonistas no tardaron en comprender la necesidad de llevar a cabo esta elaboración, que, de alguna forma, ya se conocía en viejos recetarios de la zona del Collsacabra, de origen medievales, pero incorporando el singular recipiente de láminas de madera. “Últimamente, estamos notando que este producto está generando una corriente de turismo gastronómico en Rupit-Pruit, como vemos en la cafetería del “Forn de l’Era” y también lo confirman algunos de los establecimientos de restauración y hostelería de la población”, indica Josep Batlle, hermano de Miquel y también compañero en el obrador.

Ingredientes
Para elaborar 14 ó 15 bandejitas, aproximadamente, son necesarios:
1 kg de harina (que viene de la zona de Manresa)
1 docena de huevos enteros
750 g de azúcar blanquilla
30 g de impulsor
½ l de aceite de girasol (también se puede llevar a cabo la elaboración utilizando dos partes de girasol y una de aceite de oliva extravirgen)
½ l de leche entera
20 g de gelatina líquida por cada uno de los recipientes elaborados.
3 manzanas peladas, de la variedad Golden –sin piel y sin corazón, procedentes de l’Armentera (Alt Empordà), que van desmenuzadas dentro del producto.
7 ó 8 manzanas, de la variedad Golden, también sin piel y sin corazón, que se colocan en trozos fileteados sobre la parte superior de la masa en cada uno de los recipientes, antes de entrar estos en el horno.

Proceso de elaboración
La elaboración es fácil de llevar a cabo, porque, como veremos a continuación, no entraña ninguna dificultad:
1er paso: En un perol de acero inoxidable se arroja el azúcar blanquilla.
2º paso: Después el impulsor.
3º paso: Luego los huevos abiertos y enteros.
4º paso: Se pone en marcha la batidora, a la segunda velocidad (un par de minutos).
5º paso: Se vierte el aceite y seguidamente la leche, estando en movimiento de rotación la batidora (un par de minutos).
6º paso: Se echa la harina, también con la máquina batiendo.
7º paso: Y, finalmente, el picadillo de manzana (un minutos más de batido).
8º paso: Se extrae el perol, y su contenido se introduce dentro de una manga sin cornete, para empezar de inmediato a escudriñar los moldes –uno por uno-, cubriendo el recipiente hasta la mitad del mismo.
9º paso: Se colocan sobre la parte superior los trozos fileteados de manzana, cubriendo en forma de escamas de pez toda la superficie.
10º paso: Seguidamente se hornean los recipientes, entran en la pala en grupos de 8/10 unidades, a la temperatura de 200/220ºC, durante 20725 minutos.
11º paso: Una vez cocidas, las piezas reciben individualmente un baño de gelatina líquida con la ayuda de un pincel.
12º paso: El producto ya está a punto para un consumo inmediato, si se desea.

Un postre muy singular

A la gente, como hemos podido comprobar personalmente, les agrada la “coque de l’Àvia” primero por la vista, y después se convencen por el genuino sabor del producto, al atraer por los ojos. Es de los pocos productos de la bollería panadera que está a caballo entre el arte de la panificación artesanal y la repostería. Hay dos medidas: de 350 a 370 g; y la grande, de 560/600 g; ambas ofrecidas dentro de la característica bandeja de lámina de madera, que la hace tan característica. “Su consumo tiene fecha de caducidad: 3 días, porque se trata de un producto sin conservantes ni colorantes; todo en él es natural”, comenta con especial énfasis Miquel Batlle, el artesano. Sí, porque todos los ingredientes de esta especialidad son naturales de las comarcas de Osona y de la vecina La Garrotxa; menos el recipiente que, como hemos dicho anteriormente, viene del Valle del Loira (Francia), realizados con fibras de madera de haya, que no pesa nada y resiste perfectamente el fuego del horno.

La “coque de l’Àvia” es una especialidad del arte repostero de la panadera tradicional que se consume por las tres/cuatro generaciones a cualquier hora del día, y en las cuatro estaciones; por las mañanas, en compañía de un café; a media mañana, con un zumo de frutas, por la tarde, con un chocolate caliente, o por las noches, después de la cena, con una copa de ratafía (Foto 33), el licor tradicional de esta zona del interior de Cataluña; algunas personas abren el dulce por la mitad y lo rellenan de mermelada o miel, como hemos podido admirar en algunos hogares de Rupit y en el mismo establecimiento de “Forn de l’Era”.

Otras especialidades

En la panadería de Rupit-Pruit, además de excelentes panes (panes de nueces, en forma de estrella; de queso y nueces, de pipas y cereales, de aceite y aceitunas, integral, etc.), también se elabora a diario una tentadora oferta de especialidades de bollería (coca de panadero, de crema, con cabello de ángel; carquinyolis, magdalenas, etc.); cualquiera de ellas justificaría un desplazamiento a esta población, al tiempo que se descubre las bellezas de una de las poblaciones más interesantes y fotogénicas de Cataluña y de la geografía hispana. Por Jesús Ávila.

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