En ebullición ya desde hace unos ejercicios el sector de las panaderías-pastelerías, impulsado por los conceptos de panaderías-cafeterías, no muestra síntomas de agotamiento.

De hecho, es uno de los que más creció en el 2017, según el estudio que la Asociación Española de Franquiciadores ha elaborado a partir de su informe anual ‘La franquicia en España‘, sobre la situación del sistema en nuestro país.

Así, las redes de franquicias operativas en este segmento pasaron de 30 en el 2016 a las 35 con las que se cerró el pasado año. Con respecto a los datos de facturación, 2017 dejó un crecimiento de 14,4 millones de euros, alcanzando los 255,7 millones en total. Por último, el informe destaca un ascenso del número de establecimientos, hasta alcanzar los 1.197, 82 más que en el anterior ejercicio.

Estos datos, ofrecidos por ‘Emprendedores’, hacen patente que el instalar el sistema de degustación en el propio establecimiento hace aumentar el volumen de negocio y, al mismo tiempo, también lleva al alza en las ventas de pan, bocadillería, bollería y pastelería.

El problema más habitual para tener una zona de degustación es la falta de espacio. Ello, sin embargo, puede solucionarse con adaptarse al espacio disponible. Sinceramente, creemos que hay soluciones para casi cualquier situación.

Una simple cafetera de cápsulas puede solucionar el servicio de cafés e infusiones, que puede acompañarse por unas latas de cerveza, batidos y refrescos. Incluso, como hemos visto en algún caso, recurriendo al autoservicio. Una pequeña barra, en una de las paredes, con unos taburetes puede acomodar al cliente que desee realizar un rápido desayuno o tentempié. Si las ordenanzas municipales lo permiten, una pequeña terraza con dos o tres mesas, puede completar el servicio. Para ello no es necesario ampliar el personal, puesto que el cliente es atendido en el mostrador y, tras abonar la cuenta, se instala donde desee; seguramente muchos de ellos retornarán la bandeja al terminar, con lo que solamente habrá que estar pendiente de retirar en algunos casos el servicio de la mesa y limpiar. Visitar alguna de las franquicias más populares nos aportará muchas ideas y opciones.

Tampoco hay que olvidar la moda del ‘take away’, el ‘para llevar’, que se puso de moda a resultas de la prohibición de fumar dentro de los locales. Simplemente varía el envase adecuado para ello, que suele ser suministrado por las mismas empresas que comercializan el café.

Sin embargo, hay establecimientos emblemáticos, como es el caso de ‘Turris’ de Xavier Barriga, que mantienen su oposición a la degustación en aras a su sistema de negocio enfocado al consumo en el hogar. Decisión muy respetable. Pero cada empresario deberá meditar qué es lo más rentable para su negocio, teniendo en cuenta su posición en el mercado.

Fuente de la imagen de cabecera: Heraldo de Aragón. Fuente de las imágenes: Pinterest y Starbucks.

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