Hacer mejor pan, identificando nuevas cepas de levaduras. Así se resume la importancia del trabajo del grupo de Mercedes Tamame, que explica que las levaduras de panificación, a diferencia de las del vino, «forman parte del alimento final que es el pan y la bollería, aportando gran parte de sus características». Sin embargo, lamenta que la fabricación del pan industrial a través de levaduras comerciales «ha determinado que se hayan perdido algunos de los sabores, texturas y aromas ligados al pan tradicional de obrador o al típico de una región concreta».

Mercedes Tamame

La investigadora Mercedes Tamame, en el laboratorio. Foto: Almela.

 

La investigadora señala que «en Salamanca y en toda Castilla y León el pan y otros derivados de la fermentación de harinas eran uno de nuestros grandes valores en alimentación y hemos perdido en gran parte esa buena tradición». Por eso, considera que «hay que recuperar propiedades y duración de los panes artesanales de antaño y hay que hacerlo con investigación e innovación».

El trabajo que realizan en el IBFG y la Universidad de Salamanca “está buscando la forma de trasladar a procesos industriales las buenas propiedades de algunos productos elaborados a pequeña escala en obradores artesanales, usando masas madre de panificación con levaduras y bacterias que le confieren al pan propiedades que son «muy apreciadas por unos consumidores cada vez más exigentes, el pan busca un lugar de honor en la mesa como el que ocupan los vinos de calidad», insiste la investigadora.

Su grupo ha analizado la flora microbiana (o «microbiota») de granos de cereal, harinas de cereales variados y masas madre naturales proporcionadas por particulares o realizadas por Asezpan y también han incluido masas de obradores de la provincia de Salamanca.

Ahora, aislar y producir nuevas levaduras «salvajes», así como híbridos naturales, permitirá incrementar el repertorio disponible de levaduras de panificación, que junto con las bacterias identificadas en las «masas madre» como adecuadas, llevará a obtener nuevos inóculos o «starter» comerciales, componentes básicos en el proceso industrial que permitirá trasladar a panes producidos a gran escala algunas de las excelentes propiedades de los panes artesanales.

Este es el objetivo del nuevo horizonte. Un nuevo proyecto, «InnoStarPan», solicitado por el equipo del IBFG del CSIC y la Universidad de Salamanca junto con grandes firmas de panificación (Atrian Bakers, Apliena), el gran productor industrial de levadura de panificación AB Mauri Food y la empresa Agrasys a los fondos estatales encuadrados en el Plan de Innovación 2013-2016.

Fuente: El Norte de Castilla.

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