Aún no se ha publicado en el Boletín Oficial del Estado.

La principal novedad (aparte de que se aplicará un IVA reducido, del 4 %, a productos que hasta ahora estaban gravados con un 10 % al ampliarse la definición de ‘pan común‘, pero dejando fuera al pan sin gluten para quienes padecen la enfermedad celíaca) es que se garantiza, en parte, que los ciudadanos adquieran productos de calidad caracterizados y etiquetados, siendo, en conjunto y en nuestra opinión, una ley beneficiosa para la panadería artesana y su defensa. Así, la nueva norma contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el 100 % de la harina empleada será integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado, indica el Ministerio de Agricultura en una nota de prensa.

Diversos estudios demuestran que el pan integral es más beneficioso para la salud que el pan blanco. Un estudio de la Universidad Pompeu Fabra señala que el pan integral previene el sobrepeso, mientras que el blanco podría provocar una ligera subida del peso y de la circunferencia abdominal. Con todo, según los investigadores, el grado de certeza de los resultados «es bajo», por lo que el pan blanco podría favorecer ligeramente el sobrepeso o no hacerlo, «y sólo más estudios y más rigurosos, en particular ensayos clínicos, añadiría más certeza».

Pan de centeno y masa madre

Otras de las medidas del decreto pretenden incluir requisitos más estrictos en el caso de pan de otros cereales estableciéndose, por ejemplo, para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.

La norma también concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación ‘elaborado con masa madre’.

La nueva legislación endurece las normas para utilizar la denominación «masa madre» y rebaja la sal exclusivamente en el pan común

A partir de ahora el pan de cereales, el de centeno y el de masa madre, habituales en muchos hogares, serán considerados pan común. El integral deberá ser elaborado exclusivamente con harina sin refinar y todos llevarán menos sal, ahora regulada, si bien los panaderos ya adoptaron en el 2004 el compromiso de hacerlo habitualmente. Además, se obliga a vender la barra o la hogaza en las 24 horas siguientes a que salga del horno. El comerciante puede saltarse esta prohibición “excepcionalmente”, siempre y cuando lo separe del resto de la mercancía. La nueva normativa rebaja por tanto el impuesto a panes integrales, los de cereales distintos del trigo, los elaborados con salvado y los productos bajos en sal. Hasta ahora estos productos, a pesar de ser más saludables, tenían un IVA del 10 %. También se contempla que en la elaboración del pan artesano debe primar el factor humano frente al mecánico. Esta nueva legislación sustituye a la que llevaba 34 años vigente y que no respondía a las nuevas tendencias de los consumidores. 

La norma de 1984, no definía el porcentaje mínimo de harina integral con el cual debe elaborarse un producto para que pueda usar este adjetivo en su denominación.

A partir de ahora, para que el pan sea considerado integral se exigirá que el 100 % de la harina empleada en su elaboración también lo sea. No existe una regulación común en Europa. En Holanda, por ejemplo, la harina tiene que ser 100 % integral para que la etiqueta pueda reflejar esa denominación, pero en Alemania se exige el 90 % y en Reino Unido el 51 % o más. Según un estudio de la Universidad de Valladolid, solo el 35 % de los panes que se vende en España con esta denominación está hecho en su totalidad con harina integral. Los panes integrales que no cumplan con estas directrices tendrán que indicar en su etiquetado el porcentaje de harina integral que contienen. Esta exigencia también se aplicará al pan de centeno, que tendrá que ser elaborado únicamente con este tipo de harina. La nueva norma también define el pan multicereal. Deberá estar elaborado con tres o más harinas y cada una de ellas tendrá que estar en una proporción mínima del 10 %. Las harinas procedentes de otros cereales no podrán suponer menos del 30 % de la mezcla total. Fruto de las negociaciones entre las distintas Administraciones, se ha incluido una medida que limita la cantidad de sal que se puede emplear para hacer el pan común.

«Esta legislación trata de mejorar la información que tiene el consumidor porque el pan es un alimento fundamental en la cesta de la compra de los españoles», ha explicado la portavoz del Gobierno, Isabel Celaá, en la rueda de prensa posterior al Consejo de Ministros. Además, este cambio permitirá mejorar la competitividad del sector, ya que garantiza unos estándares de referencia comunes para las industrias que elaboran este producto.

Otros enlaces de interés

Reglamentación Técnico-Sanitaria Pan, Panes Especiales y Productos Semielaborados (TEXTO REFUNDIDO DE LOS REALES DECRETOS 1137/1984, de 28 de marzo; 285/1999, de 22 de febrero y 1202/2002, de 20 de noviembre)

La nueva ley del pan no ataja el fraude con el término de masa madre.

Fuentes: Ceoppan, ElComercio.es, ABC, El País y agencias de prensa. Fuente de la imagen de cabecera: Cuaderno de cultura científica. Fuente de la imagen: Pan Cada Día.

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