En la pastelería Dolç par Yann Duytsche de Sant Cugat del Vallès (Barcelona), su artífice elabora panettone, turrones de autor como el de barquillos en praliné y cobertura de chocolate con leche de Valrhona, exquisitos troncos de Navidad de chocolate y frutas como frambuesa, piña, pasión o plátano; y tartas y roscones de Reyes.

El pastelero aprendió los secretos del panettone en 2003 en Italia junto al maestro de maestros Rolando Morandin. Sigue su receta al pie de la letra y su intuición y experiencia para acertar el punto de fermentación exacto, el tiempo de reposo justo, la cocción óptima. En noviembre de 2016 se ha proclamado ganador del concurso Mejor Panettone Artesano de España, un premio que él mismo explica en 3 claves:

  1. La masa madre: es el gran secreto del panettone de Yann Duytsche. Su masa madre natural tiene más de 50 años y se la entregó el mismo Rolando Morandin. Recibe auténticos mimos para mantenerla viva: se refresca cada día, se le dan baños de agua caliente, se fermenta y se controla constantemente su acidez. “Es esencial conectar con la masa madre”, asegura.
  2. Ingredientes de calidad: Duytsche utiliza harina de fuerza italiana de alta calidad y muy elástica, sin ningún tipo de encimas; masa madre; chocolate Valrhona; frutos secos seleccionados… Ingredientes excepcionales para conseguir el mejor resultado.
  3. Fermentaciones lentas: el tiempo es un ingrediente clave en el panettone de Duytsche. La semana antes de hornear, ya se empieza a cuidar la masa madre. Se refresca una vez al día y se deja fermentar durante 3 horas. El día antes se refresca 3 veces y, cada vez, se deja fermentar durante 3 horas. Tras el primer amasado, la preparación se deja crecer entre 12 y 15 horas a temperatura ambiente. Esta fermentación lenta permite que el panettone crezca (sin levaduras) y se mantenga tierno durante más de una semana sin ningún tipo de conservante.

Sus panettones (de chocolate negro, fruta confitada o chocolate con leche) se venden en Sant Cugat (Dolç) y en Badalona (Comas).

 

Troncos, turrones de autor y roscones

Para rematar la Navidad, Dolç también ofrece troncos de autor con recetas originales de Yann Duytsche y chocolates Valrhona. Como ‘Emoción’ (imagen inferior): un esponjoso con crema inglesa, chocolate Guanaja 70 %, cremoso caramelo, financier de chocolate y un punto de jengibre. Otro ejemplo es ‘Madeira’: bizcocho tierno con vainilla, compota de platano y pasión, cremoso de dulce de leche y esponjoso ligero de chocolate blanco Ivoire.

En cuanto a turrones, destacan creaciones artesanales como el Cruixent: praliné a la antigua bañando en chocolate con leche y pedacitos de neulas; el Alba: Gianduja con crocante de cacao caramelizado y bañado en chocolate negro; o su Farniente: gelificado de mango, trufa de chocolate blanco y coco.

No podían faltar los tartas o roscones de Reyes, tanto al estilo francés como al español, tal y como se muestra en las imágenes que siguen a estas líneas.

 

Fuente: Dolç par Yann Duytsche

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