MONOGRÁFICOS: MASA MADRE DE CULTIVO NATURAL

El curso se impartirá por profesores de la Escuela Richemont de Lucerna, Suiza. Los asistentes recibirán una amplia y extensa documentación, original de la Escuela Richemont, que les permitirá trabajar y recordar el curso y los conocimientos adquiridos

panes-alemanes

DESCRIPCIÓN:

El objetivo final del curso es familiarizar a los asistentes con la MMC, cómo prepararla, cómo cuidarla, cómo aplicarla y conservarla, tanto en los panes del programa, como en los panes que los panaderos elaboran habitualmente. El curso es totalmente participativo (cada participante elaborará individualmente los productos).

Durante el curso se desarrollará:

  • Dominar la técnica de la masa madre natural de cultivo (trabajar y conservar) MMC
  • Elaborar panes y bollería con masa madre sin levadura (MMC)
  • Fabricación de panes especiales (espelta, trigo, centeno)
  • Especialidades Internacionales

PROGRAMA:

  • Especificaciones de las harinas para el curso
  • Las cifras fundamentales de las harinas
  • La temperatura de la masa
  • El proceso del amasado en la preparación de la masa
  • Fase de mezclado y fase de amasado
  • Enriquecimiento
  • El efecto de la sal en las masas fermentadas
  • Preparación de un cultivo de Masa Madre
  • Fases en el desarrollo de una Masa Madre de Cultivo
  • Masa madre de cultivo para masas con levadura
  • Elaboración de panes de masa madre sin levadura prensada
  • Elaboración de especialidades enriquecidas, de masa madre sin levadura prensada

Recetas

  • Panettone
  • Paloma de Pascua (Colomba di pasqua)
  • Panettone de albaricoque
  • Corona de chocolate (Schoggiring)
  • Pan Crujiente (Knusperbrot)
  • Pa de Crostons con dos masas madres (levain duro y líquido)
  • Pan de Campo (Landbrot)
  • Barra rústico de masa madre de cultivo
  • Pan de “Gallego” de masa madre de cultivo
  • Pan de Centeno Troceado
  • Pan de Centeno 100 %
  • Pan de Centeno y Trigo 60/40 %
  • Pan de Pipas de girasol
  • Pan de Centeno y Trigo con Pipas de calabaza
  • Pan de Centeno y Trigo con Pipas de calabaza y Arándanos rojos
  • Crackers

FORMADORES:

Carlos Mariel: Profesor en Richemont

Daniel Kühne: Profesor en Richemont

ACREDITACIÓN:

Certificado acreditativo de aprovechamiento del curso emitido por la Escuela Richemont

FECHA Y DURACIÓN:

Grupo I – 7 y 8 de Febrero 2017 (martes y miércoles)

Grupo II -9 y 10 de Febrero 2017 (jueves y viernes)

18 horas distribuidas en dos días de 09:00h a 18:00h

PRECIO:

800 €. (Agremiados, Miembros Club Richemont y Ex-alumnos 10 % descuento.)

LUGAR DE IMPARTICIÓN:

Escuela de Panaderos de Barcelona

Pau Claris, 141 · 08009 Barcelona

INSCRIPCIÓN: Departamento de Formación del Gremio de Panaderos de Barcelona

Telf. 932 155 500

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