Por Anna Tusell. Roc Suñé es el chef de cocina dulce del restaurante Massana (Gerona), que cuenta con 1 estrella Michelin, y protagonista de PãstryRevolution 20, el último número de la publicación para amantes de la Pastelería, la Panadería y la Cocina Dulce, de Montagud Editores.

Perfil

Fotografía: Xevi F. Güell

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si se le pregunta a Suñé qué quiere hacer en el futuro, su respuesta es: “Cocinar, cocinar y cocinar”. Este chef, que domina las técnicas culinarias tanto dulces como saladas, opina que la única diferencia entre ser chef de pastelería o de cocina son los gramos de azúcar de más. “Lo que más me gusta de la profesión es tocar el producto, probarlo, olerlo y jugar con él”. Para Suñé, los pilares en una cocina son la curiosidad, la inquietud, el entusiasmo y el compañerismo. Sus platos se caracterizan por la originalidad, la creatividad y la sorpresa. La inspiración le suele venir “como un chispazo. Apunto la idea y luego la trabajo”.

La filosofía del restaurante Massana es producto en estado puro. Cocina de raíces con un toque internacional. Respecto a la Cocina Dulce que capitanea Suñé, se rige por la regla de no mezclar más de cuatro productos distintos en un mismo plato. El chef tiene muy en cuenta el contraste de texturas y suele jugar aportando algún trampantojo. “Un postre tiene que estar equilibrado en sabor, textura, olfato, oído… ¡Un buen canelé lo tiene todo! Aunque cualquier plato, si es perfecto, queda en el recuerdo”. En carta ofrece dos postres de chocolate, uno frío y otro caliente; uno de láctico con frutos rojos, uno de crema y otros tres más refrescantes.

PãstryRevolution trae cinco de las recetas de temporada más actuales de Suñé. La primera de ellas, trampantojo de huevo que, estrellado ante el comensal, provoca una reacción de asombro y gratitud, ya que jugar con la comida suma a la experiencia gastronómica del restaurante. En este caso, el trampantojo esconde una elaboración de chocolate, yogur, mango y maíz. Un cilindro espumoso y crujiente de crema catalana, con flores y fruta fresca, conforma la segunda receta de este trabajo. Está seguida por un postre tropical: un segundo trampantojo de coco, con piña, plátano y aguacate. Muy frutal y con el yuzu como protagonista, sigue un plato más minimalista, que desprende elegancia, de aspecto blanco y delicado, vegetal y cítrico. Inspirado en un Babybel, Suñé también propone un pastel de queso con un baño de color rojo intenso, que simula la corteza inconfundible de este queso. Los colores muy vivos hacen de éste un plato atractivo que, al igual que cada uno de los anteriores, pide ser degustado.

Babybel

Mini Babybel. Fuente de la imagen: @rocsuri

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No te pierdas el perfil completo de Roc Suñé en PãstryRevolution 20 y hazte con sus recetas detalladas paso a paso, a través de este enlace.

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