El jurado del III Concurso de Postres Navideños de ESAH destacó la compleja elaboración del postre y su cuidada presentación

‘Oro, incienso y mirra’ por Jorge Murcia ha sido el ganador de la III Edición del Concurso de Postres Navideños ESAH, haciéndose con una beca para estudiar en la escuela de cocina y turismo.

Así lo decidió el jurado compuesto por Roberto Hierro, Jefe de Cocina de Café de Oriente, Francisco Jimenez, Jefe de Cocina de la Taberna del Alabardero de Sevilla y profesor de ESAH, Natalia Polaina y Luisa Jaime, pasteleras y profesoras de pastelería de ESAH, además de Mª Carmen Valerdi, profesora de cocina de ESAH, que destacó la complejidad en la elaboración del postre, demostrando grandes conocimientos de repostería y pastelería, la cuidada presentación y la originalidad del mismo.

El postre, elaborado por Jorge Murcia Pérez, consiste en una quenelle de mousse de chocolate blanco y cardamomo con un núcleo de cremoso de foie y una base de dacquoise de coco y limón.

“El chocolate, el foie y la almendra son alimentos propios de estas festividades. El cardamomo y el limón, por sus notas ácidas y aromas cítricos, contribuyen a aportar un equilibrio al contenido graso de la elaboración”, explica su creador.

‘Oro, incienso y mirra’

 

NE | Moldes de semiesfera pequeña | Moldes de quenelle | Sifón | Vasos de plástico | Moldes de semiesfera de 5 cm de diámetro | Molinillo de café

CO | Cremoso de foie | Dacquoise de coco y limón | Mousse de chocolate blanco y cardamomo | Angel cake M de té Matcha y lima | Cúpula de Isomalt | Ahumado de canela, clavo de olor y pimienta de Jamaica | Crumble de speculoos | Caviar de granada y cava | Gel de vino tinto | Crema ácida de naranja y agua de azahar

Cremoso de foie (100 semiesferas)

200 g de foie micuit a dados y atemperado, 200 ml de nata para montar, 200 ml de leche entera, 5 g de sal, 5 g de xantana.

Con ayuda de una túrmix, triturar el foie junto con la leche. Agregar la nata, la sal y la xantana y acabar de turbinar con cuidado de no introducir aire a la mezcla ni cortar la nata. Pasar por un colador de malla fina. Rellenar los moldes de semiesfera pequeña y congelar.

Dacquoise de coco y limón (100 unidades)

150 g de clara de huevo, 150 g de harina de almendra, 150 g de azúcar granillo, 50 g de coco rallado, zumo y ralladura de 1 limón.

En la batidora, montar las claras e ir añadiendo el azúcar en lluvia hasta obtener un merengue. Agregar el zumo de limón e incorporar con movimientos su ralladura y la almendra. Introducir en una manga. Sobre una bandeja con papel antiadherente, escudillar con forma de rombos de 3,5 x 1,5 cm. Espolvorear el coco rallado sobre los rombos. Hornear a 170 ºC durante 12 minutos, hasta que quede dorado. Suavizar los bordes de los rombos con ayuda de una lima o Microplane.

Mousse de chocolate blanco y cardamomo (100 quenelles)

280 ml de nata para montar, 200 ml de leche entera, 140 g de azúcar, 6 yemas de huevo, 20 semillas de cardamomo, 460 g de cobertura de chocolate blanco, 800 ml de nata semimontada, 16 g de gelatina en hojas, c.s. de pintura dorada en spray.

En una sartén, calentar ligeramente el cardamomo para que libere aromas. Infusionar el con la nata para montar, la leche y el azúcar. Agregar las yemas y realizar una crema inglesa. Disolver la gelatina, previamente hidratadas en agua fría. Colar la crema inglesa sobre el chocolate blanco y emulsionar con ayuda de una lengua. Mezclar en dos veces con la nata semimontada. Introducir en una manga y escudillar en los moldes de quenelle a 1/3 de su capacidad. Insertar el núcleo de cremoso de foie congelado. Escudillar más mousse. Finalizar con la dacquoise y congelar.

Incienso

El elemento incienso está compuesto por un bizcocho M de té Matcha y lima, una cúpula de Isomalt y un ahumado de canela, clavo de olor y pimienta de Jamaica.

Angel cake M de té Matcha y lima (40 raciones)

10 g de té Chlorella Matcha, 40 g de harina floja, 4 gotas de esencia de lima, 160 g de azúcar, 250 g de clara de huevo.

Mezclar todos los ingredientes. Pasar por un colador de malla fina e introducir hasta la mitad de un sifón con dos cargas. Agitar y escudillar en los vasos de plástico hasta la mitad de su capacidad. Cocer en el microondas a máxima potencia durante 1 minuto. A continuación, dejar enfriar boca abajo. Desmoldar con ayuda de una puntilla y tapar con papel film. Porcionar con las manos al momento de servir.

Cúpula de Isomalt (100 raciones)

1 Kg de Isomalt, c.s. de purpurina comestible plateada, c.s. de especias, c.s. de frutas liofilizadas.

En una cacerola, fundir el Isomalt a 180 ºC. Atemperar para quitar las burbujas. Encamisar los moldes de semiesfera de 5 centímetros de diámetro. Estirar el excedente de Isomalt en un tapete de silicona para formar tejas. Antes de que enfríe, espolvorear especias molidas o frutas liofilizadas al gusto. Dejar enfriar. Desmoldar y conservar en un recipiente hermético sin humedad. Antes de servir, dar unas pinceladas de purpurina comestible.

Ahumado de canela, clavo de olor y pimienta de Jamaica (10 platos)

12 g de canela en polvo, 5 clavos de olor, 5 granos de pimienta de Jamaica.

Triturar todos los ingredientes en el molinillo de café.

Cuatro opciones de servicio:

  1. Utilizar una pipa eléctrica y servir el postre en un plato con campana de ahumar.
  2. Realizar tres montones de la mezcla de especias en una placa de metal. Quemar con el soplete un montón; cuando esté al rojo vivo, tapar con la cúpula de Isomalt mientras se quema otro. Repetir la operación hasta llenar la cúpula de humo. Emplatar y servir.
  3. Realizar, ante el comensal, la misma operación pero usando una copa congelada en lugar de la cúpula de Isomalt. Por efecto de la condensación, se podrá verter el humo acumulado en la copa sobre el plato (humo líquido).
  4. Realizar la operación anterior en cocina, humedecer los bordes del vaso en un plato con agua y sellarlo -con el humo dentro- con una oblea de turrón de Alicante o un obulato. Romper el sello en sala para propagar los aromas.

Mirra

El elemento mirra está compuesto por un crumble spéculoos y un caviar de granada y cava. El crumble imita la textura terrosa y mineral de la mirra, aporta un elemento crujiente al plato y un marcado componente aromático debido al uso de especias y azúcar muscovado. Además, el spéculoos se considera un dulce típico navideño en países como Holanda o Bélgica. El caviar de granada y cava proporciona los tonos rojizos de la mirra y actúa como contrapunto al crumble; introduce una textura gelatinosa en boca y aporta notas de acidez que se mantienen al paladar y equilibran los componentes del postre.

Crumble de speculoos (40 raciones)

300 g de harina floja, 70 g de harina de almendra, 10 g de TPT de canela y jengibre en polvo, 200 g de mantequilla a dados, 70 g de azúcar muscovado, 70 g de azúcar moreno.

En la batidora con la pala, mezclar todos los ingredientes a baja velocidad hasta que adquiera una consistencia arenosa. Estirar en una bandeja y hornear a 170 ºC unos 25 minutos, removiendo la mezcla cada 10 minutos para obtener una cocción homogénea. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético sin humedad.

Caviar de granada y cava (40 raciones)

400 ml de jugo de granada, 400 ml de cava, 1 g de colorante rojo en pasta, 8 g de agar agar, 375 ml de aceite de girasol frío.

En una cacerola, diluir el colorante y el agar agar en el cava. Llevar a ebullición. Agregar el jugo de granada. Con ayuda de un cuentagotas, una jeringuilla o un caviar box, verter gotas de la mezcla anterior en un recipiente con el aceite de girasol frío. Colar y enjuagar el caviar bajo un chorro fino de agua fría.

Componentes complementarios

“Para acabar de cerrar y perfilar el postre, propongo como salsas un gel de vino tinto y una crema ácida de naranja y agua de azahar. Ambos con notas ácidas para equilibrar los componentes dulces y grasos del postre y elaborados con ingredientes de temporada que trasmiten sabores propios de la época navideña. Para finalizar, decoramos, damos color y sazón mediante unas flores: pensamientos, pétalos de rosa u otras”.

Gel de vino tinto (100 raciones)

400 g de gel neutro, 80 ml de vino tinto.

Pasar por la túrmix ambos ingredientes hasta que la mezcla adquiera la consistencia de gel fluido. Introducir en un biberón y enfriar en cámara. Agitar antes de usar para que vuelva a adquirir fluidez.

Crema ácida de naranja y agua de azahar (100 raciones)

2 g de colorante en polvo, 90 ml de zumo de naranja, 10 ml de agua de azahar, 900 g de yogur griego, 90 g de azúcar, ralladura de 1 naranja.

Diluir el colorante en el zumo y el agua de azahar. Mezclar con el resto de los ingredientes, utilizando la lengua pastelera y con cuidado de no cortar el yogur. Reservar.

Acabado

c.s. de flores comestibles.

Desmoldar la quenelle de chocolate blanco, descongelar en cámara, pintar con el spray y reservar.

Disponer en el plato un punto de crema ácida de naranja y agua azahar. Presionar el punto con un vaso para extenderlo y formar el efecto de los nervios de una hoja. Usar este punto de crema como referencia para colocar otros elementos del plato, como si fuera un reloj. Entre las 12 y las 2 horas, disponer flores. Este montoncito es el que se tapará con la cúpula de Isomalt al finalizar el plato, por lo que no debe ser muy alto. Entre las 3 y las 6 horas, colocar de forma oblicua la quenelle de chocolate blanco. Detrás de ella, disponer un poco de crumble y, sobre éste, el caviar de granada y cava. También unos pétalos y flores para dar más color. Colocar el bizcocho M y un poco más de crumble. Sobre éste se puede añadir más flores, caviar o alguna salsa. Pintar unos puntos de gel de vino tinto. Colocar la cúpula y la teja de Isomalt, ayudándose de los otros elementos como puntos de sujeción. Acabar con el ahumado de especias.

 

Sobre ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería

ESAH, escuela de hostelería y turismo online, comienza su actividad en el año 2007 por iniciativa del Grupo Lezama, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS Estudios Superiores Abiertos, perteneciente al Grupo San Valero. Actualmente son más de 15.000 alumnos los que han pasado por su Aula Virtual. ESAH se nutre a nivel tecnológico de la experiencia de SEAS, que cuenta con el reconocimiento y acreditación internacional al disponer de la primera plataforma e-learning validada por la Unión Europea y que le ha permitido desarrollar una metodología propia dentro de la modalidad formativa de e-learning: su Sistema de Formación Abierta.

 

Por Anna Tusell.

Fuente: ESAH

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