Ángel León es protagonista del último número de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. De la misma editorial, es autor del libro “Chef del mar” y de las publicaciones que aparecen a través de este enlace.

A un día de concluir la temporada 2016 de Aponiente, su restaurante reconocido con 2 estrellas Michelin, ubicado en el Puerto de Santa María (Cádiz), el chef del mar presenta en PãstryRevolution.es su plato dulce más marítimo, el cual se detalla paso a paso en las líneas que siguen.

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Dulcería marina

Composición

Búlgaro

Bizcocho búlgaro

Baño de chirlas

Relleno de bocas de buey

Holandesa de plancton

Carmelita

Relleno de carmelita blanca

Relleno de carmelita negra

Holandesa negra

 

Búlgaro

Bizcocho búlgaro

Ingredientes: 300 g de yema de huevo, 75 g de huevo, 60 g de almidón de maíz.

Proceso: Mezclar la yema, el huevo y el almidón. Montar en la batidora. Verter en una bandeja con papel sulfurizado y tapar con papel film. Hornear a vapor a 100 ºC durante 25 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y reservar en cámara.

 

Baño de chirlas

Ingredientes: 500 g de caldo de chirlas reducido, 6 g de gelatina, c.s. de agua.

Proceso: En un cazo, calentar a 40 ºC el caldo de chirla. Retirar del fuego y diluir la gelatina, previamente hidratada. Colar, dejar enfriar y reservar en cámara.

 

Relleno de bocas de buey

Ingredientes: 100 g de bocas de buey de mar, 40 g de mahonesa japonesa*, 5 g de tobiko jalapeño, c.s. de sal, c.s. de agua.

*Mahonesa japonesa: mahonesa convencional a la cual se añade salsa de soja, vinagre de arroz y glutamato monosódico.

Proceso: En una olla con agua hirviendo, introducir las bocas. Cocer durante 8 minutos. Transcurrido ese tiempo, pelar y extraer la carne. Dejar enfriar, mezclar con la mahonesa y el tobiko y poner a punto de sal.

Con ayuda de un cuchillo, cortar un cuadrado de bizcocho búlgaro (elaboración anterior) y, con ayuda de un pincel, empapar con el baño de chirlas (elaboración anterior). Con ayuda de una espátula, estirar el relleno con cuidado de no romper el bizcocho. Enrollar, sobre sí mismo, envolver en papel film, formando un rulo y congelar. Reservar en el congelador.

 

Holandesa de plancton

Ingredientes: 40 g de yema de huevo, 180 g de mantequilla clarificada, 25 g de vinagre de manzana, 100 g de plancton hidratado.

Proceso: En un bol al baño maría, elaborar una holandesa clásica con la yema, la mantequilla y el vinagre. Añadir el plancton y, con ayuda de unas varillas, homogeneizar y reservar a 45 ºC hasta el momento del pase.

 

Carmelita* con masa baozi**

*Carmelitas: bollo dulce típico de la zona de Cádiz.

**Masa baozi: bollo de pan relleno, habitual en la cocina china, que generalmente se presenta cocido.

Ingredientes: 80 g de leche, 20 g de azúcar, 10 g de levadura fresca, 250 g de harina floja, 90 g de huevo, 785 g de mantequilla pomada, 5 g de sal.

Proceso: En la batidora, mezclar la leche, el azúcar y la levadura hasta que espume. Incorporar la harina, previamente tamizada. Añadir el huevo a hilo. Agregar la mantequilla poco a poco y la sal. Amasar hasta obtener una textura lisa. Bolear la masa y fermentar hasta que doble su volumen. Transcurrido ese tiempo, colocar sobre una bandeja y tapar con papel film. Hornear a vapor a 93 ºC durante 13 minutos. Transcurrido este tiempo, reservar en cámara.

 

Relleno de carmelita blanca

Ingredientes: 150 g de calamar de la Bahía de Cádiz (Andalucía, España) en brunoise fina, 100 g de all i oli, 5 g de harissa*.

*Harissa: condimento tunecino picante. Se puede encontrar en pasta o salsa.

Proceso: Mezclar el calamar con el all i oli y la harissa. Introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Relleno de carmelita negra

Ingredientes: 300 g de calamar de la Bahía de Cádiz (Andalucía, España), 500 g de cebolla en brunoise, 75 g de pimiento verde en brunoise, 100 g de Fino en rama, 100 g de tomate frito, 5 g de harissa, c.s. de sal.

Proceso: En una sauté, caramelizar la cebolla y el pimiento. Mojar con el vino y reducir a seco. Agregar el tomate y caramelizar. Añadir el calamar y sofreír. Triturar en la Thermomix el sofrito de verduras y calamar junto con la harissa. Poner a punto de sal. Colar por un chino y reservar en cámara.

 

Holandesa negra

Ingredientes: 50 g de yema de huevo, 200 g de mantequilla clarificada, 15 g de vinagre de manzana, 40 g de tinta de calamar.

Proceso: En un bol al baño maría, realizar una holandesa clásica con la yema, la mantequilla y el vinagre. Añadir la tinta. Con ayuda de unas varillas, homogeneizar y reservar a 45 ºC hasta el momento del pase.

 

Acabado

Otros ingredientes: c.s. de aceite, c.s. maltodextrina de tapioca, 2 flores de microtagete amarillas.

 Retirar el papel film del búlgaro, colocar sobre una rejilla y bañar con la holandesa de plancton. Dejar enfriar. Con ayuda de un cuchillo, cortar al bies.

Freír las carmelitas con poco aceite para marcar la línea central en un tono más claro. Escurrir sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Con un palillo, ahuecar cuatro carmelitas. Rellenar dos de ellas con relleno de carmelita blanca y espolvorear con maltodextrina. Rellenar las otras dos con relleno de carmelita negra y sumergir en la holandesa negra para tapar la abertura.

Colocar de forma intercalada dos búlgaros, dos carmelitas blancas y dos carmelitas negras sobre una blonda de pastelería. Coronar cada búlgaro con una flor de micro tagete amarilla.

 

Por Anna Tusell.

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