Junto con la última renovación de carta del restaurante de postres La Postrería (Guadalajara, México), los maestros del dulce Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias se han respaldado con su sumiller Javier Blanco y su jefa de sala y barista Marta Camino. Este equipo de profesionales se ha esmerado en configurar una propuesta completa para sus comensales, no sólo centrándose en los postres sino, con el mismo cariño, proponiendo las bebidas que mejor los acompañen.

“Queremos que no sólo el postre sea el protagonista, sino todo lo que lo rodea”. Marta Camino ha sido la responsable de cambiar todo el apartado de cafés e infusiones, dándole un sentido mucho más sensorial e interactivo.

Los cafés de prensa, “lo que hacemos es recomendar el tipo de grano que le vendría bien a su postre o a su gusto, trabajando con 5 denominaciones de México y varios tostados. Una vez elegido, lo molemos en la mesa con un molinillo de mano y lo damos a oler al cliente en el mismo cajón del molinillo. Lo colocamos en la prensa con el agua y le ponemos un reloj de arena de 3 minutos, el tiempo recomendable para una buena infusión del café”.

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Siguen el mismo procedimiento para el café de especias, incluyendo además una mezcla de especias para cada tipo de café: pimienta de Jamaica, enebro, cardamomo o clavo, entre otras.

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Otro ejemplo es el ‘Shakerato’, un café espresso con hielos en una coctelera para conseguir una espuma muy cremosa y fría, con un twist de cascara de pomelo.

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Por otro lado, el café de olla es muy típico de México. Se trata de una infusión de café con naranja, canela, piloncillo (un azúcar con mucha melaza) y un poco de tequila. “Nosotros hemos concentrado ese sabor en bolsas de té, para tener café de olla al momento en la mesa”.

Las infusiones (tés o tisanas) las preparan también en la mesa con hierbas y flores de su jardín.

“Siempre recomendamos que los cafés de infusión se prueben primero sin azúcar para así poder realzar el sabor del mismo grano, pero también hacemos nuestros propios ‘terrones de azúcar’ con vainilla, ron, especias y otras combinaciones”, explica Escalera.

Además de todo esto, han elaborado una carta de vinos de postre, o no tan de postre ya que Javi Blanco, la voz cantante de esta propuesta, opta por vinos más frescos y/o secos para balancear mucho más el postre.

Finalmente, completan la amplia oferta de bebidas de La Postrería unos zumos del día que también maridan los postres, con los que se aprovechan las increíbles temporadas de fruta mexicana, destancando los lichis, la guayaba, la guanábana o las limas dulces.

Los responsables de este establecimiento, que homenajea al mundo dulce, son autores de  PãstryRevolution 9, de PãstryRevolution 12, dePãstryRevolution 14, del especial Macaron Perfecto de PãstryRevolution 19 y de PãstryRevolution 20, los números de la publicación para amantes de la Pastelería, la Panadería y la Cocina Dulce, de Montagud Editores. De la misma editorial, son autores del número 22 de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía.

 

Por Anna Tusell.

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