Pan de Tritordeum con vino tinto, pasas y nueces. Por Miguel Ángel Sahuquillo. Villamalea (Albacete).

 

Fotografía: Etxabi-Menforaplus

El pan y el vino son viejos amigos, se llevan bien. Maridar estos dos componentes acostumbra a tener un resultado estupendo. Ideal para comer con quesos. Este pan, de esencia manchega, nos demuestra las infinitas posibilidades del Tritordeum.

Ingredientes: 5 kg de harina Tritordeum Integral Ecológica, 100 g de sal fina yodada, 1,5 kg de masa madre Tritordeum, 10 g de levadura fresca, 3,5 l de vino tinto, 250 g de pasas sultanas, 500 g de nueces.

Vino, pasas y nueces

Proceso: Calentar en una cazuela el vino, las pasas y las nueces, hasta que rompa a hervir. Dejar tapado durante 24 horas. Pasado ese tiempo, filtrar el vino. Reservar las pasas, las nueces y el vino.

Masa

Proceso: Poner todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura, las pasas, las nueces y el 50% del vino, que se añadirán poco a poco durante el amasado. Amasar 10 minutos en marcha lenta y 5 minutos en marcha rápida. Agregar el vino restante durante los diez minutos de marcha lenta y nada más poner la marcha rápida incorporar la levadura. Añadir las pasas y las nueces justo 3 minutos antes de terminar el amasado, hasta que se mezclen bien con las masa pero dejando las nueces lo más enteras posible. Repartir la masa en cubetas y dejar reposar en frío 20 horas a 5- 8 °C. Dividir la masa al gusto, bolear y reposar de 25 a 30 minutos. Formar y poner a fermentar durante 2,5 horas a 24 °C y a un 80% de humedad. Cocer, cuando el Tritordeum esté en su ¾ parte de fermentación, durante 40 o 45 minutos con piezas de 550 gramos a 250 °C de entrada y 235°C de cocción.

 

 

 

 

Radiografía de los híbridos

En ocasiones la palabra híbrido tiene una connotación negativa a nivel popular y, erróneamente, se la relaciona con transgénicos. Pero, en sí, ‘híbrido’ es un organismo vivo animal o vegetal procedente del cruce de dos especies distintas. En nuestra alimentación diaria tenemos muchísimos ejemplos como la clementina – hibridación de mandarina y naranja amarga- o el pomelo – hibridación de la pampelmusa y la naranja dulce-, entre otros. De los cereales, base de nuestra alimentación desde la existencia de la agricultura, destacan el actual trigo harinero (Triticum aestivum L.) o el trigo duro (Triticum turgidum o Triticum durum) como ejemplos de hibridación entre especies.

De hecho, si echamos un vistazo a la historia, el trigo es el primer cereal domesticado por el hombre allá por el 10.000 a.C. Desde los tiempos del Antiguo Egipto, Oriente Medio y Mesopotamia, las civilizaciones agrícolas han cruzado cereales para obtener nuevas variedades de trigo. El objetivo era el de mejorar el cultivo y obtener nuevas variedades de trigo que se adaptaran a cada región. Básicamente, esto ocurrió con el inicio de la agricultura, cuando el hombre recolector se convirtió en agricultor y los cereales silvestres, aquellos que crecían de forma espontánea en la naturaleza, empezaron a ser cultivados. Pero el trigo no es el único. Existen otros ejemplos en la historia de cereales procedentes de hibridaciones. Algunos más antiguos que otros, pero todos con un denominador común: tienen una madre y un padre de especies distintas.

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El trigo duro, con los genomas AABB, es un tetraploide que surge de la combinación del Triticum urartu y Aegilops sp. Miles de años de cultivo y selección han generado una gran variabilidad de los trigos tetraploides: como el trigo Korassan, el trigo persa, etc. A nivel producción y consumo humano, el trigo duro (Triticum turgidum ssp. durum) es la segunda especie más importante entre los Triticum, cerca del trigo común (Triticum aestivum L.). Y dentro de todos los trigos tetraploides, es de lejos el más importante. Se utiliza fundamentalmente para la fabricación de pasta.

El trigo hexaploide, con los genomas AABBDD, es fruto de la domesticación de los trigos diploides y tetraploides. Este surge de la hibridación entre un trigo tretraploide (AABB) y una gramínea salvaje llamada Aegilops taushii que es la portadora del genoma DD. A día de hoy, hablamos del cereal más cultivado a nivel mundial y con el que se elaboran la mayoría de productos cerealistas como pan, bollería, cereales de desayuno, etc.

El triticale, con los genomas AABBRR, es el primer cereal creado por el hombre. Proviene del cruzamiento de un trigo harinero (Triticum aestivum) o un trigo duro (Titricum durum) y el centeno (Secale cereale). Se obtuvo a finales del siglo XIX y su uso está centrado en forraje animal. Por su baja calidad, apenas se usa en alimentación humana.

El tritordeum, con los genomas HHAABB, es el primer cereal de nueva creación que llega a consumo humano. Hablamos de él como el cereal “made in Spain” ya que surgió de la combinación de un trigo duro (Triticum durum) y una cebada sudamericana (Hordeum Chilense) que unos investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Córdoba realizaron a finales de los años 70. No es un transgénico pues se obtiene, mediantes técnicas tradicionales de mejora basados en el cruzamiento y selección, siguiendo los pasos de la naturaleza. Destacó en un inicio por sus características agronómicas pues necesita menos agua y menos fertilizantes, lo cual se convierte en una verdadera alternativa para los agricultores con una menor huella medioambiental. Con el tiempo vieron que sus características nutricionales lo hacían también muy especial. Es rico en fibra dietética y ácido oleico; posee hasta 10 veces más luteína, un antioxidante relacionado con la salud ocular, que el trigo. Y al contener menos proteínas indigestibles del gluten (ciertas gliadinas relacionadas con la intolerancia y la celiaquía) sienta mejor. Es un cereal versátil y es apto para una amplia gama de productos cerealistas: pan, bollería, pasta, pizza, cerveza, etc.

 

Información:

www.tritordeum.com

info@tritordeum.com

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