Los mejores maestros pasteleros de Francia han confeccionado una guía práctica con sus recetas más célebres, que se acompañan de fotografías paso a paso y revelan secretos profesionales.

‘Secretos de pastelería’ es un temario práctico que se adecúa a todo tipo de pastelero, desde el ‘amateur’ al profesional. La obra está concebida como una biblia que recopila y asienta las técnicas básicas de la pastelería francesa: masas, cremas, mousses, salsas, decoraciones y glaseados. Sobre ellas, y gracias a la inestimable colaboración de grandes figuras de la repostería y la cocina dulce, se detalla la elaboración de sus creaciones más deliciosas y emblemáticas. La obra consta, así, de 180 recetas, clasificadas en tres niveles de dificultad: básicas, de nivel medio y de nivel alto.

Este apasionante viaje por el mundo dulce viene acompañado de pormenorizadas explicaciones y precisas indicaciones. La multitud de fotografías paso a paso ayuda a comprender cada proceso de forma rápida y sencilla. Además, cada receta se completa con diversos consejos prácticos y desvela los trucos necesarios para que ninguna elaboración se resista. Gracias a este libro, la alta pastelería está al alcance de todo el que se sienta atraído por ella.

De igual forma, se incorporan anexos que profundizan en el conocimiento de los ingredientes, los tecnicismos y los utensilios indispensables en la confección de los bocados dulces; así como una serie de datos prácticos que facilitan el manejo del libro.

Los mejores pasteleros de Francia, haciendo gala de su generosidad y de su ‘savoire faire’, comparten en estas páginas el conocimiento que han adquirido tras años de arduo trabajo en diversos obradores y cocinas. Así, enseñan a elaborar las recetas que han marcado su carrera profesional de forma fácil y visual. Son los siguientes:

Pierre Hermé

Representa a la cuarta generación familiar de panaderos y pasteleros. Su carrera se ha forjado en grandes casas como Lenôtre, Fauchon y Ladurée. Su filosofía radica en la consecución del sabor perfecto a través de una técnica impecable y precisa. El resultado pasa por creaciones que se caracterizan por sabores atrevidos, con decoraciones discretas y elegantes. Un buen ejemplo de ello es el macaron Ispahan, cuya elaboración está recogida en las páginas de este libro. Fue la persona más joven de la historia en ser nombrada ‘Chef Pastelero del Año’ en Francia, y también el benjamín en ser condecorado como Caballero de las Artes y de las Letras. En 2016, consiguió erigirse como ‘Mejor Pastelero del Mundo’ según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Philippe Conticini

Philippe Conticini, hijo de restauradores, creció entre fogones. En 1986, abrió el restaurante Table d’Anvers (París, 1 estrella Michelin) junto a su hermano, y empezó su carrera como chef de cocina dulce. A partir de ese momento, su carrera despuntó por su talento en construcción del sabor y por el equilibrio de sus creaciones. En 1991, fue elegido ‘Pastelero del Año’ por la guía Gault et Millau. En 1994, revolucionó la pastelería con sus postres en vaso. En 2003, se proclamó ‘Campeón del Mundo de Pastelería’. Un año después, fue condecorado como Caballero de la Orden del Mérito; y, en 2015, como Caballero de las Artes y las Letras. ‘Secretos de pastelería’ cuenta con su célebre receta del Paris-Brest, que fue escogida por Le Figaro como la mejor de París en 2010.

Christophe Adam

Este pastelero francés, con un gran prestigio mundial, cuenta con una dilatada experiencia en el mundo de la pastelería. Ha trabajado en casas reputadas, como Fauchon, y se ha formado de la mano de grandes maestros como Pierre Hermé. En 2014, la guía gourmet Pudlo lo escogió ‘Mejor Pastelero del Año’. Al siguiente, se proclamó ‘Mejor Pastelero 2015’, un galardón otorgado por Relais Desserts. En 2017, la revista Vanity Fair lo situó entre las 50 personas más influyentes de Francia. Con todo, su consagración ya había llegado, en 2012, cuando inauguró un nuevo concepto de pastelería con L’Éclair de Génie. La tienda está especializada en crear colecciones innovadoras y creativas del célebre bocado alargado de pasta choux. En esta edición, se recopilan algunas recetas de sus famosos éclairs.

Christophe Michalak

Christophe Michalak revolucionó el mundo de la pastelería con un original y divertido enfoque, con el que consiguió hacerla más accesible al público. Lo hizo a través de creaciones como el ‘Kosmik’, el ‘Koonie’ y el ‘Fantastik’, así como con las ‘tartas de metro’, cuya elaboración se detalla en las páginas de este libro. Con tan sólo 20 años, ya dirigía la partida dulce de Chantecler (Cannes, Francia, 2 estrellas Michelin), y con 26 ya era el jefe de pastelería del Hotel Plaza Athénée de Alain Ducasse (Paris, Francia, 3 estrellas Michelin). De igual forma, en 2005, se coronó como ‘Campeón Mundial de Pastelería’; y, en 2013, fue nombrado‘Pastelero del Año’ por Relais Desserts.

Claire Heitzler

Se formó con pasteleros de la talla de Thierry Mulhaupt, Michel Troisgros y Alain Ducasse. Ha sido chef de pastelería del Hotel Ritz y del restaurante Lasserre (París, 1 estrella Michelin). De igual forma, ha sido directora creativa de Ladurée. Sus propuestas se caracterizan por ser frutales, ligeras y finas, tal y como las que se recopilan en esta edición. Su trabajo se reconoce por su perfección técnica y su creatividad. Todo ello, llevó a que fuera escogida ‘Chef Pastelera del Año’ por la revista Le Chef en 2012, y por la guía Gault et Millau en 2013. Al año siguiente, Relais Dessert le otorgó el Premio a la Excelencia. La impresionante carrera de Heitzler la sitúa entre las pasteleras más relevantes y de mayor proyección internacional de Francia.

Pierre Marcolini

El chocolate y el cacao son sus ingredientes fetiche, y están presentes en cada una de sus recetas de ‘Secretos de pastelería’. Este chocolatero belga despliega un impresionante dominio y elabora piezas sabrosas, sorprendentes y creativas. Todo, siguiendo la filosofía del ‘bean to bar’ y ensalzando, por tanto, la propia naturaleza del cacao. Desde joven, Marcolini se alzó como una figura relevante de la pastelería, ganando el título de ‘Mejor Aprendiz de Bélgica’ en 1988. Tras ser reconocido con distintos premios y menciones, recibió la copa de ‘Campeón del Mundo de Pastelería’ en 1995.

Jean-Paul Hévin

Este pastelero está reconocido especialmente por su trabajo como chocolatero. Su pasión por este producto, protagonista en casi todas sus elaboraciones de esta obra, le ha llevado a viajar por todo el mundo, a conocer plantaciones de cacao y a descubrir nuevos ‘grands crus’, que traslada a 3 formatos: tableta, macaron y bombón. Durante las décadas de los 70 y los 80, ganó diversos concursos, entre los que destaca el Gran Premio Internacional de Chocolatería en 1983. En 1986, obtuvo el reconocimiento al ‘Meilleur ouvrier de France’. Su labor ha ido más allá de las fronteras de Francia: durante 18 meses, fue el maestro pastelero en Peltier, una famosa pastelería francesa con sede en Japón. Esa experiencia le influyó profundamente tanto personal como profesionalmente.

CÓMO OBTENER SU EJEMPLAR DE ‘SECRETOS DE PASTELERÍA’
  1. Escribiendo a infoweb@montagud.com
  2. Llamando al teléfono (+34) 93 318 20 82
  3. A través de www.libreriagastronomica.com

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