Para 70 unidades

Jarabe de goma arábiga

350 g de agua, 100 g de azúcar muscovado, 150 g de azúcar moreno, 100 g de glucosa, 70 g de goma arábiga, 5 g de ralladura de limón

Llevar los ingredientes a ebullición. Colar y dejar enfriar. Reservar para el hojaldre.

Hojaldre

500 g de harina, 1 kg de harina de fuerza, 20 g de sal, 100 g de agua, 1 kg de nata 35 % M.G. Excellence Elle & Vire Professionnel, 1 kg de mantequilla Extra Seca 84 % M.G. Elle & Vire Professionnel , c.s. de jarabe de goma arábiga

Amasar los ingredientes, excepto la mantequilla Extra Seca y el jarabe de goma arábiga. Bolear y dejar enfriar en cámara. Encerrar la mantequilla en la masa y realizar 6 vueltas simples, dejando reposar la masa entre cada pliegue. Laminar a 2 mm de grosor y cortar tiras de 18 x 4,5 cm (36-38 g). Enrollar hasta obtener un grosor de 4,5 cm e introducir en un aro de 6 cm de diámetro y 4,5 cm de alto. Hornear entre dos bandejas de horno a 170 ºC durante 30 minutos, dando la vuelta a la mitad del proceso para que se cocine de forma homogénea. Transcurrido este tiempo, desmoldar y pulverizar con el jarabe de goma arábiga. Volver al horno y cocer durante 1 minuto más. Reservar hasta el acabado.

Gel de cilantro

40 g de hoja de cilantro, 250 g de glaseado neutro, 45 g de zumo de naranja, 10 g de yuzu, c.s. de colorante amarillo, c.s. de colorante verde, 3 g de gelatina en polvo, 18 g de agua

Diluir la gelatina en el agua. Dejar hidratar. Mezclar los ingredientes restantes y añadir la primera preparación fundida. Homogeneizar y reservar hasta el acabado.

Crema inglesa

230 g de leche, 230 g de nata 35 % Excellence Elle & Vire Professionnel, 30 g de azúcar, 50 g de yema de huevo

Mezclar los ingredientes y calentar a 82 ºC. Reservar para la mousse de mascarpone.

Merengue

220 g de jarabe de glucosa, 140 g de clara de huevo

Mezclar los ingredientes y calentar sobre un baño maría a 40 ºC. Introducir en la batidora con las varillas y montar. Reservar para la mousse de mascarpone.

Mousse de mascarpone

535 g de crema inglesa, 1.430 g de mascarpone Elle & Vire Professionnel, 18 g de gelatina en polvo, 107 g de agua, 360 g de merengue, c.s. de vainilla, 35 g de kirsch (opcional)

Diluir la gelatina en el agua. Dejar hidratar. Mezclar la crema inglesa, la vainilla, el kirsch y la preparación anterior fundida. Añadir el mascarpone y homogeneizar. Incorporar el merengue con movimientos envolventes. Reservar hasta el acabado.

Ganache montada

700 g de nata 35 % Excellence Elle & Vire Professionnel, 130 g de cobertura de chocolate blanco, 3 g de gelatina, 18 g de agua

Calentar 350 g de la nata y diluir la gelatina, previamente hidratada en el agua. Verter sobre la cobertura y emulsionar. Agregar los 350 g restantes de nata y homogeneizar. Dejar cristalizar en cámara durante 12 horas. Reservar hasta el acabado.

Acabado

3 frambuesas, 2 arándanos, ½ fresa, 1 círculo de chocolate blanco

En la batidora, montar la ganache montada. Introducir en una manga con boquilla rizada o para Saint Honoré. Escudillar 20 g de mousse de mascarpone en el interior del hojaldre e introducir 2 frambuesas, 2 arándanos, la ½ fresa y 4 g de gel de cilantro. Escudillar 15 g más de mousse de mascarpone y cubrir con 1 círculo de chocolate blanco. Escudillar ganache montada y coronar con una frambuesa con gel de cilantro en su interior.

Información:

https://www.elle-et-vire.com/pro/en/

Agentes exclusivos:

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