Para 70-80 unidades

Masa de cruasán rojo (A)

Ingredientes

280 g de harina de fuerza

280 g de harina

c.s. de colorante alimentario rojo

10 g de sal

65 g de azúcar

20 g de levadura

290 g de leche Elle & Vire®

55 g de mantequilla Gourmet 82 % M.G. Elle & Vire Professionnel®

Proceso

Mezclar las dos harinas, la sal, el azúcar, la mantequilla (cortada en trozos) y la levadura, la cual habrá sido previamente mezclada con la leche fría. Amasar a velocidad mínima durante 5 minutos. A continuación, amasar a segunda velocidad durante 3 minutos más. Bolear la masa resultante y dejar fermentar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, romper la fermentación y reservar en cámara.

Masa de cruasán (B)

Ingredientes

835 g de harina de fuerza T55

835 g de harina T45

30 g de sal

190 g de azúcar

65 g de levadura

860 g de leche Elle & Vire®

165 g de mantequilla Gourmet 82 % M.G. Elle & Vire Professionnel®

1000 g de mantequilla Extra Seca 84 % M.G. Elle & Vire Professionnel®

Proceso

Mezclar las dos harinas, la sal, el azúcar, la mantequilla (cortada en trozos) y la levadura, la cual habrá sido previamente mezclada con la leche fría. Amasar a velocidad mínima durante 5 minutos. A continuación, amasar a segunda velocidad durante 3 minutos más. Bolear el pastón resultante y dejar fermentar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, encerrar la mantequilla seca en el pastón y realizar un pliegue doble y uno simple. Reservar en cámara.

Relleno de té matcha y queso crema

Ingredientes

1000 g de queso crema americano original Elle & Vire Professionnel®

400 g de mazapán al 50 %

80 g de harina

160 g de huevo

20 g de té matcha

Proceso

Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix.

Glaseado

Ingredientes

200 g de yema de huevo

200 g de leche Elle & Vire®

c.s. de sal

Proceso

Mezclar todos los ingredientes.

Mermelada de frambuesa

Ingredientes

500 g de puré de frambuesa

500 g de frambuesa troceada

500 g de azúcar

20 g de pectina NH

40 g de ralladura de limón

Proceso

Calentar el puré y las frambuesas troceadas a 40 °C. Mezclar la pectina NH con una parte del azúcar y agregar a la mezcla de frambuesa. Llevar a ebullición y añadir el azúcar restante. Hervir e incorporar la ralladura de limón.

Acabado

c.s. de almíbar

Colocar la masa de cruasán rojo (A), estirada a 2,5 mm de grosor, sobre la porción de masa de cruasán (B). Con un rodillo, estirar a 3 mm de grosor y cortar por la mitad. Humedecer con agua y colocar una sobre la otra para formar los bordes. Cortar en tiras de 2 x 20 cm (entre 55 y 60 g) y girarlas sobre sí mismas. Colocar en moldes para florentina Flexipan® (referencia: 112). Dejar fermentar a 28 °C (82.4 °F) durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, escudillar 20 g de relleno de té matcha y queso crema en la base del molde. Glasear y hornear a 170 °C durante 10 minutos. Reducir la temperatura a 165 °C y hornear durante 7 minutos más. Extraer del horno y cubrir con almíbar. Dejar enfriar y escudillar 20 g de mermelada de frambuesa.

Información:

www.pro.elle-et-vire-com/en

Agentes exclusivos:

Xavi Serra

Tel.: +34 607373 548 – xavi@grapebranding.com

Andrés del Pino

Tel.: +34 607 374 564 – andres@grapebranding.com

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