Para 70-80 unidades
Masa de cruasán rojo (A)
Ingredientes
280 g de harina de fuerza
280 g de harina
c.s. de colorante alimentario rojo
10 g de sal
65 g de azúcar
20 g de levadura
290 g de leche Elle & Vire®
55 g de mantequilla Gourmet 82 % M.G. Elle & Vire Professionnel®
Proceso
Mezclar las dos harinas, la sal, el azúcar, la mantequilla (cortada en trozos) y la levadura, la cual habrá sido previamente mezclada con la leche fría. Amasar a velocidad mínima durante 5 minutos. A continuación, amasar a segunda velocidad durante 3 minutos más. Bolear la masa resultante y dejar fermentar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, romper la fermentación y reservar en cámara.
Masa de cruasán (B)
Ingredientes
835 g de harina de fuerza T55
835 g de harina T45
30 g de sal
190 g de azúcar
65 g de levadura
860 g de leche Elle & Vire®
165 g de mantequilla Gourmet 82 % M.G. Elle & Vire Professionnel®
1000 g de mantequilla Extra Seca 84 % M.G. Elle & Vire Professionnel®
Proceso
Mezclar las dos harinas, la sal, el azúcar, la mantequilla (cortada en trozos) y la levadura, la cual habrá sido previamente mezclada con la leche fría. Amasar a velocidad mínima durante 5 minutos. A continuación, amasar a segunda velocidad durante 3 minutos más. Bolear el pastón resultante y dejar fermentar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, encerrar la mantequilla seca en el pastón y realizar un pliegue doble y uno simple. Reservar en cámara.
Relleno de té matcha y queso crema
Ingredientes
1000 g de queso crema americano original Elle & Vire Professionnel®
400 g de mazapán al 50 %
80 g de harina
160 g de huevo
20 g de té matcha
Proceso
Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix.
Glaseado
Ingredientes
200 g de yema de huevo
200 g de leche Elle & Vire®
c.s. de sal
Proceso
Mezclar todos los ingredientes.
Mermelada de frambuesa
Ingredientes
500 g de puré de frambuesa
500 g de frambuesa troceada
500 g de azúcar
20 g de pectina NH
40 g de ralladura de limón
Proceso
Calentar el puré y las frambuesas troceadas a 40 °C. Mezclar la pectina NH con una parte del azúcar y agregar a la mezcla de frambuesa. Llevar a ebullición y añadir el azúcar restante. Hervir e incorporar la ralladura de limón.
Acabado
c.s. de almíbar
Colocar la masa de cruasán rojo (A), estirada a 2,5 mm de grosor, sobre la porción de masa de cruasán (B). Con un rodillo, estirar a 3 mm de grosor y cortar por la mitad. Humedecer con agua y colocar una sobre la otra para formar los bordes. Cortar en tiras de 2 x 20 cm (entre 55 y 60 g) y girarlas sobre sí mismas. Colocar en moldes para florentina Flexipan® (referencia: 112). Dejar fermentar a 28 °C (82.4 °F) durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, escudillar 20 g de relleno de té matcha y queso crema en la base del molde. Glasear y hornear a 170 °C durante 10 minutos. Reducir la temperatura a 165 °C y hornear durante 7 minutos más. Extraer del horno y cubrir con almíbar. Dejar enfriar y escudillar 20 g de mermelada de frambuesa.
Información:
www.pro.elle-et-vire-com/en
Agentes exclusivos:
Xavi Serra
Tel.: +34 607373 548 – xavi@grapebranding.com
Andrés del Pino
Tel.: +34 607 374 564 – andres@grapebranding.com