Para 70-80 unidades
Masa de cruasán
835 g de harina T55, 835 g de harina T45, 65 g de levadura, 860 g de leche, 30 g de sal, 190 g de azúcar, 165 g de mantequilla 82 % M.G. Bollo & Cake Corman*
* Para un sabor a mantequilla avellanada aún más pronunciado, puede reemplazarla por Corman Mantequilla Noisette (Cubo 2 kg).
Mezclar las harinas, la sal, el azúcar, la mantequilla en trozos y la levadura, previamente disuelta en la leche. Amasar a 1ª velocidad durante 5 minutos. A continuación, aumentar a 2ª velocidad y seguir amasando durante 10 minutos más. Transcurrido este tiempo, bolear y dejar fermentar durante 1 hora. Acto seguido, doblar la masa resultante y reservar en cámara hasta el acabado.
Masa de cruasán de chocolate
250 g de harina T55, 250 g de harina para gachas T45, 80 g de cacao en polvo, c.s. de colorante rojo, 10 g de sal, 70 g de azúcar, 20 g de levadura, 370 g de leche, 50 g de mantequilla 82 % M.G. Bollo & Cake Corman*
* Para un sabor a mantequilla avellanada aún más pronunciado, puede reemplazarla por Corman Mantequilla Noisette (Cubo 2 kg).
Mezclar las harinas, el cacao, el colorante, la sal, el azúcar, la mantequilla en trozos y la levadura, previamente disuelta en la leche. Amasar a 1ª velocidad durante 10 minutos. A continuación, bolear y dejar fermentar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, doblar la masa y reservar en cámara hasta el acabado.
Crumble de coco
200 g de mantequilla 82 % M.G. Bollo & Cake Corman, 100 g de queso crema, 300 g de harina, 340 g de azúcar, 90 g de coco rallado
Mezclar todos los ingredientes y hornear a 145 °C hasta que estén ligeramente dorados. Reservar hasta el acabado.
Relleno de queso crema con chocolate y naranja
1250 g de queso crema, 125 g de cobertura de chocolate 66 % de cacao fundido a 40 °C, 500 g de mazapán al 50 %, 125 g de harina, 200 g de huevo, 125 g de nata 35 % M.G. Corman, 250 g de naranja confitada en dados pequeños
Mezclar todos los ingredientes, excepto la naranja confitada, en la Robot Coupe. Agregar la naranja confitada con una espátula y homogeneizar. Reservar hasta el acabado.
Jarabe de glaseado
250 g de agua, 250 g de azúcar moreno, 100 g de glucosa, 70 g de goma arábiga
Llevar todos los ingredientes a ebullición. Reservar hasta el acabado.
Acabado
1 kg de mantequilla noisette en placa 82 % M.G. Corman, c.s. de azúcar glas, c.s. de dados de naranja confitada
Encerrar la mantequilla noisette en placa en la masa de cruasán. Realizar un pliegue doble y, a continuación, un pliegue simple. Dejar reposar en cámara durante 2-3 horas. Transcurrido este tiempo, disponer la masa de chocolate sobre la primera de la masa hojaldrada, ligeramente humedecida con un cepillo. Laminar a 4 mm de grosor y cortar en tiras de 30 x 2 cm (50 g, aproximadamente). Trenzar y colocar en moldes de silicona. Dejar fermentar a 28 °C durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, escudillar 40 g del relleno de queso crema con chocolate y naranja en el fondo del molde y cubrir con 10 g de crumble de coco cocido. Hornear a 170 °C durante 17 minutos. A continuación, glasear con el jarabe y dejar enfriar. Espolvorear más crumble de coco, previamente mezclado con azúcar glas, y disponer 2-3 dados de naranja confitada.
Información:
Corman, S.A.
Clémence Laulan – Representante España
Tel.: 662 489 304
clemence.laulan@corman.be
Instagram: CormanEspana