Receta de ‘Lingote Exótico Fidji’ por Nicolas Boussin. MOF pastelero del año 2000 y director de la escuela de formación La Maison de la Crème Elle & Vire.

 

Joconde de Pistacho

Ingredientes: 85 g de azúcar glas, 120 g de polvo de almendra, 30 g de harina T45, 35 g de pasta de pistacho, 150 g de huevos, 25 g de Mantequilla Elle & Vire® Todos Usos 82%, 105 g de clara de huevo, 65 g de azúcar.

Proceso: Batir los huevos, el azúcar glas, la harina, las almendras y pasta de pistacho. Añadir la mantequilla caliente y después  las claras de huevo con el azúcar. Extender sobre un molde de 14 x 21 cm y hornear a horno de convección 220 °C durante 8 minutos.

Crujiente de coco

Ingredientes: 65 g de manteca de cacao, 320 g cobertura de chocolate blanco, 140 g de coco rallado, 90 g de azúcar, 35 g de agua.

Proceso: Cocer el azúcar y el agua a 117 °C, añadir el coco rallado tostado y hacer un disco. Dejar enfriar. Mezclar la manteca de cacao fundida y la cobertura de chocolate blanco fundido. Añadir sobre el disco dulce de coco. Estirar y cortar rectángulos de 3,5 x 11,5 cm.

Cremoso de fruta de la pasión

Ingredientes: 350 g de puré de fruta de la pasión, 440 g de huevos, 320 g Mantequilla Elle & Vire® Todos Usos 82%, 185 g azúcar, 15 g de gelatina (200 bloom), 350 g de Nata Excellence Whipping Elle & Vire® montada.

Proceso: Calentar el puré y verter sobre la clara de huevo con el azúcar. Hervir y después incorporar la gelatina. A 40 °C, añadir la mantequilla templada. Mezclar y añadir la nata montada. Verter inmediatamente.

Gelee de plátano

Ingredientes: 850 g de dados de plátano, 60 g de jugo de lima, 330 g de puré de mango, 140 g de puré de fruta pasión, 1 vaina de vainilla, 5 g de menta, 90 g de azúcar, 20 g de fécula de maíz, 15 g de gelatina (200 bloom).

Proceso: Hervir el puré con la vaina de vainilla. Agregar la menta y dejar en infusión durante 30 minutos. Colocar en una cacerola y añadir el azúcar, la fécula y el agua, previamente mezcladas, removiendo constantemente. Fuera del fuego, añadir la gelatina y los dados de plátano con jugo de limón

Glaseado Mango

Ingredientes: 230 g de zumo de naranja, 125 g de puré de mango, 20 g de zumo de lima, 30 g de fécula de maíz, 145 g de azúcar, 20 g de gelatina (200 bloom), 300 g de glaseado neutro.

Proceso: Calentar el jugo, el puré a continuación y agregar la mezcla de almidón de maíz con un poco de agua. Hervir. Añadir la gelatina, previamente hidratada y verter. Mezclar.

Acabado

Otros ingredientes: c.s. de coco rallado y virutas, c.s. de granos de fruta de la pasión

Verter el gelee de plátano sobre el joconde de pistacho y congelar. Cortar tiras de 1,5 x 10 cm. Bañar con la crema de fruta de la pasión, verter y alisar, luego añadir el crujiente de coco. Colocar en el congelador. Glasear y adornar.

Fuente de la imagen: Elle & Vire®

Fuente de la imagen: Elle & Vire®

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Elle & Vire®: una historia que nace en 1945 en Normandía

Elle & Vire encuentra sus raíces en Normandía, Francia, territorio de excepción, con reputación en el mundo entero por la exclusividad de sus pastos y la calidad de su leche. La marca, cuyo nombre proviene de los ríos Elle y Vire, entre los cuales se encontraba en el momento, implementa su experiencia en natas para desarrollar productos lácteos de alta calidad. Hoy en día, la compañía está presente en los cinco continentes, en más de 120 países y comercializa una amplia gama de productos – natas, mantequillas, quesos y postres – que responden gracias a sus técnicas, a las demandas más creativas de los profesionales más exigentes.

Elle & Vire se ha convertido en una de las marcas líderes en productos derivados de la leche a través del mundo, gracias a su origen francés, a su oferta de productos diferenciales específicamente desarrollados para los mercados internacionales, a su red de distribuidores y asesores culinarios que transmiten de forma cotidiana el know-how y la pasión Elle & Vire en el mundo entero.

Para más información:

www.pro.elle-et-vire.com/en

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