By Sergi Vela. The Lab by Sergi Vela, Embajador de Debic.

Para 3 pasteles de 8 raciones

Cake de coco y pasión

90 g de coco rallado, 150 g de puré de fruta de la pasión, 535 g de mantequilla Cake Debic pomada, 535 g de azúcar glas, 535 g de huevo, 200 g de harina floja, 90 g de crema pastelera, 8 g de impulsor, 275 g de harina de almendra , c.s. de mantequilla fundida, c.s. de harina floja.

Mezclar la mantequilla, el azúcar glas, la crema pastelera y el puré de fruta de la pasión. Incorporar los huevos a intervalos. Agregar 200 g de harina y el impulsor, previamente tamizados. Añadir el coco rallado y la harina de almendra, y homogeneizar.

Engrasar 3 aros de 16 cm de diámetro con mantequilla fundida y espolvorear con harina. Dosificar la masa resultante a ¾ partes de altura. Hornear a 145 ºC durante 50 minutos, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar. Perfilar los bordes y cortar discos de 1,5 cm de grosor. Reservar hasta el acabado.

Merengue base

175 g de clara de huevo, 70 g de agua, 410 g de azúcar.

Montar las claras y 160 g del azúcar. Calentar el agua y los 250 g restantes de azúcar a 118 ºC, y verter a hilo en la preparación anterior. Seguir batiendo hasta obtener un merengue firme. Reservar para la mousse de fresa y la mousse de coco.

Mousse de fresa

240 g de puré de fresa, 15 g de zumo de limón, 8,5 g de gelatina en hojas, 190 g de merengue base, 480 g de nata Plus 35 % M.G. Debic semimontada.

Calentar la mitad del puré de fresa y disolver la gelatina, previamente hidratada. Añadir el zumo de limón y el puré restante. Con ayuda de una lengua, incorporar el merengue con movimientos envolventes y, a continuación, la nata. Rellenar 3 aros de 16 cm de diámetro y congelar. Reservar hasta el acabado.

Mousse de coco

270 g de puré de coco, 85 g de merengue base, 6 g de gelatina en hojas, 165 g de nata Plus 35 % M.G. Debic semimontada.

Calentar la mitad del puré de coco y disolver la gelatina, previamente hidratada. Añadir el puré de coco restante y homogeneizar. Con ayuda de una lengua, incorporar el merengue con movimientos envolventes y, a continuación, la nata. Reservar hasta el acabado.

Quenelles de nata y vainilla

300 g de nata Plus 35 % M.G. Debic, 2 g de semilla de vainilla.

En la batidora, semimontar la nata con las semillas de vainilla. Introducir en una manga y rellenar moldes de silicona con formas de quenelle. Congelar y reservar hasta el acabado.

Coulis de fresa

500 g de puré de fresa, 70 g de azúcar.

Calentar los ingredientes y homogeneizar. Dejar enfriar y rellenar pipetas. Reservar hasta el acabado.

Pintura de chocolate blanco

100 g de cobertura de chocolate blanco, 100 g de manteca de cacao , 0,5 g de dióxido de titanio.

Fundir los ingredientes sobre un baño maría y por separado. Emulsionar y reservar hasta el acabado.

Cinta de chocolate blanco

c.s. de cobertura de chocolate blanco.

Atemperar la cobertura y estirar finamente sobre una hoja de papel de acetato de 2 cm de ancho. Dar una forma curva y dejar cristalizar. Reservar hasta el acabado.

Acabado

3 fresas, 4 frambuesas, 2 macarons rosados rellenos de mermelada de frambuesa, 3 pistachos cortados por la mitad, c.s. de crispies de frambuesa.

Dosificar la mousse de coco en un aro de 18 cm de diámetro a la mitad, e insertar la mousse de fresa congelada y el cake de coco y pasión. Terminar de llenar el aro con más mousse de coco, alisar y congelar. Desmoldar, voltear y volver al congelador.

Calentar la pintura de chocolate blanco a 35 ºC e introducir en una pistola de pintura. Pulverizar el pastel congelado hasta que adquiera un aspecto aterciopelado. Coronar con 5 quenelles de nata y vainilla, 3 pipetas con coulis de fresa, 2 macarons, fresas, frambuesas, pistachos y crispies de frambuesa. Terminar disponiendo una cinta de chocolate blanco en la parte inferior del pastel.

Más información:

FrieslandCampina Iberia

Tel.: +34 93 272 12 79

E-mail: info.barcelona@frieslandcampina.com

Web: www.debic.com

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