Si comparamos la dificultad de hacer un café con lo que puede representar realizar cualquiera de las delicias que una panadería, pastelería o restaurante nos ofrece, uno no entiende porqué se siguen haciendo mal. Sea por desconocimiento, por no darle la importancia que merece o cualquier otro motivo…., la realidad es que en muchos establecimientos que han apostado por complementar su oferta de producto con degustación de café, este último deja mucho que desear. Hacer un buen café es algo bastante sencillo y que valdría la pena revisar a partir de los siguientes puntos.

1) Materia prima: sin un buen producto de base, lo demás sobra. Podemos decantarnos por un arábica 100% o una mezcla arábica/robusta. Lo importante no es tanto que tipo de grano escogemos si no el origen. Por desgracia la mayoría de tostadores nacionales apuestan por orígenes de baja calidad, Vietnam en su mayoría. Será importante preguntar al proveedor el origen del grano y como realizan el tueste. Otra opción es decantarse por un café italiano, que aunque a priori pueda resultar más caro, la calidad tanto del grano como en el proceso del tueste está asegurada.

2) Para hacer un buen café 7 g es más que suficiente. Si el producto es de calidad ésa es la dosis correcta. De esta manera, de un kilogramo de café nos saldrán hasta 142 tazas. Hemos de exigir al tostador que la dosis no sea superior de 7 g. Esa es una buena criba para saber si el producto es bueno. En la mayoría de los casos, el gramaje para un café nacional empieza por los 8 g, pero se ven casos de 10 g, 11 g o hasta 12 g por taza. Es una auténtica barbaridad y una forma evidente de tirar el dinero, pero muchos cafés de baja calidad, con 7 g sólo sacarían agua. Al vender el café por el precio del kilogramo, parece atractivo comprar un café a 12€/kg y no uno de 20€/kg, pero resulta que al final lo barato sale más caro y sobre todo de peor calidad.

3) La máquina es menos importante de lo que se cree. Para realizar un kg de café diario o, lo que es lo mismo, 142 cafés de calidad, no hace falta invertir una gran cantidad de dinero. Será más importante el mantenimiento que se le dé, el cuidado y limpieza diaria que gastarse una gran suma en una cafetera. Sólo estará justificada la compra de una máquina de altas   prestaciones, si el consumo es superior a 3 kg diarios.

4) El molino es la pieza más económica y tiene una importancia vital, ya que es quien nos asegurará la dosis exacta de café y el punto de molido necesario para que la extracción del café sea la adecuada y dibuje la famosa cola de ratón cuando caiga obre la taza.

5) Por último está la formación que deben recibir los responsables de hacer los cafés en el establecimiento. Son sólo unos pocos pasos muy sencillos y que nos aseguraran un excelente café. Si todo lo anterior está correcto (los 4 puntos anteriores mencionados), un golpe seco a la palanca del molino para extraer los 7 g de café, prensar firmemente y con el porta de café lo más recto posible, poner el porta en la cafetera, darle al botón, poner la taza debajo y listo.

Algo que parece tan sencillo y que en la práctica lo es, en muchos casos se hace realmente mal, rematadamente mal. No nos damos cuenta de que desprestigiamos nuestro establecimiento dando un mal café cuando en cambio ponemos todos los sentidos en el resto de productos.

Para hacerlo mal, mejor no hacerlo.

Para ahondar más en el tema, podríamos hablar también de como calentar la leche, ya que no se trata de hervirla. De como se hace un buen cappuccino, del tamaño y forma de la taza (debería de ser cónica y evitar el fondo plano para que la crema no se rompa), de la depuración del agua si estamos en zonas que así lo requieren…. Pequeños detalles que harán que la experiencia de tomar/degustar un café sea placentera o un desastre para el quien lo toma y para la fama del establecimiento. Un profesional de la restauración no debería permitir que en su establecimiento se esté dando un mal café, sea por la calidad del producto o por no hacerlo correctamente.

 

www.blackzi.com

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies