Antoni Clarí. Xavier García. Lallemand España S.L.

Antoni Clarí. Xavier García. Lallemand España S.L.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Los recortes son una realidad a afrontar en la elaboración diaria de panadería y bollería fermentadas y su recuperación puede estar en el origen de problemas de calidad de las masas a las que son añadidos, por la heterogeneidad de sus parámetros como masa fermentada que son, respecto de la nueva masa fresca a la que se incorporan.

El método Florapan consiste en homogeneizar los recortes elaborando con ellos una “madre de levadura”, cuya función es aromatizar los elaborados finales, haciéndolos más sabrosos. Con las levaduras aromáticas Florapan A17 y A18, se consigue esa “madre” que posteriormente se incorpora al 10-12% sobre la harina de la masa a hornear.

 Madre de levadura estándar

Ingredientes: 100 kg de harina W mín. 150, 60 l de agua templada a 32 ºC y un 60% de hidratación, 1 kg de Florapan A17 o A18.

Recortes

Supongamos que se desea recuperar 16 Kg de recortes que provienen de una masa hidratada al 55% (55 l sobre 100 kg de harina), lo que significa que la proporción de harina en los recortes es del 64,5% (100/155). Para saber la cantidad de harina y de agua en peso: 10,3 kg de harina en recortes: 64,5% de 16 kg, 5,7 l de agua en recortes: 16 kg – 10,3 kg.

Antes del amasado, añadir 1 kg de harina de W mín.150, por lo que el total de harina será de 11,3 kg (10,3 + 1) y, sobre esa cantidad, calcular el resto de ingredientes, siguiendo las proporciones de la madre de levadura estándar: 11,3 kg de harina, 1,1 l de agua 60% de 11,3 – 5,7 l de agua en recortes, 113 g de Florapan: 1% de 11,3 Kg.

Madre de levadura recuperando 16 kg de recortes

Ingredientes: 16 kg de recortes de masa, 1 kg de harina W mín.150, 1,1 l de agua al 60% de hidratación y templada a 32 ºC, 113 g de Florapan A17 o A18.

Proceso: Disponer los recortes en la amasadora y añadir 1 kg de harina. Disolver los 113 g de Florapan los 1,1 l de agua a 32 ºC y añadir a la masa. Hacer un amasado completo en primera y segunda velocidad. Verter la masa en cubetas y reservar en nevera, con un tiempo de reposo de 24 horas. Al cabo de ese tiempo, se dispone de una madre de levadura perfectamente controlada, integrando los recortes y con propiedades aromatizantes, para incorporarla al 10-12% sobre la harina en la masa final de la hornada. De este modo, el dilema que puede suponer enfrentarse a la recuperación de recortes sin garantías de una integración correcta en la masa, queda solucionado con el método Florapan, elaborando con ellos una madre de levadura de acidez y pH controlados, que además aporta a los elaborados finales ventajas organolépticas como mayor sabor y aromas nuevos y agradables, así como una elasticidad que mejora su desarrollo.

 

Información:

Lallemand España S.L.

C/ Galileu, 303-305, 1ª planta. 08028 Barcelona.

Telf: 932810550. Fax: 932020041.

e-mail: rmvila@lallemand.com

www.lallemand.com

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