De color amarillo oro y sabor único tirando a dulzón, así es la harina de tritordeum, que destaca también por su versatilidad en las aplicaciones de panadería y pastelería. Pan, magdalenas, bizcochos, grissinis e, incluso, pizzas son algunas de las elaboraciones hechas con este nuevo cereal que ya ha conquistado obradores y establecimientos de España e Italia.

Bien por su organoléptica bien por sus beneficios nutricionales, la harina de tritordeum se ha convertido en la aliada de muchos profesionales del sector.

¿Qué la hace tan especial? Analizamos diferentes aspectos de su ficha técnica.

Estamos ante una harina 100% panificable y versátil aunque los datos del alveograma muestren una harina de W 70-140. Es decir, pese a ser una harina de poca fuerza, los resultados en panificación son sorprendentes.

La harina de tritordeum tiene una gran extensibilidad, debido a la composición de su gluten, y eso hace que sea muy fácil de trabajar en aplicaciones como, en el caso de la receta anterior, la pizza.

Gracias al farinógrafo vemos que tiene una tolerancia baja al amasado. Por ello, tal y como se hace con la espelta, se aconseja trabajar con amasado corto y poco intenso para evitar romper la red de gluten, que es más frágil que la del trigo convencional.

Harina de Tritordeum

Actualmente, existen 8 referencias de harina de tritordeum: cuatro de grano convencional y cuatro de grano con certificación ecológica. Disponibles:

Harina de tritordeum molida a cilindros (72% de extracción).

Harina de tritordeum molida a la piedra (78%-82%).

Harina de tritordeum integral molida a cilindros (95-97%).

Harina de tritordeum integral molida a la piedra (97-100%).

Estas harinas dan productos con un sabor único y dulce, de miga amarilla y corteza dorada que enganchan al consumidor.

Sin embargo, lo que cada vez parece convencer más es el hecho de que se trate de un cereal nacional, de proximidad y con una filosofía basada en el respeto. Respeto al medioambiente porque es un grano más sostenible y totalmente trazado desde la semilla; también respeto al agricultor local, primer eslabón de la cadena con el que se establece un contrato de recompra con márgenes favorables para él.

Descubre dónde se puede comprar en España e Italia:

esquema hibridación

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pizza de Tritordeum. Enrico Sgarbossa. Molino Dallagiovanna

La pizza, emblema de la gastronomía italiana, se reinventa con la harina de un cereal innovador: el Tritordeum. Su masa de pizza, muy extensible y de sabor único, no deja a nadie indiferente.

Ingredientes: 1 kg de harina de Tritordeum, 700 g de agua (70%), 30 g de sal (3%), 10 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de levadura fresca (0,5%).

Proceso: Amasar 5 min a velocidad mínima – 1- y otros 8 minutos a velocidad 2. Colocar la masa en una cubeta y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Reposar en frío a 4 °C durante 20 horas, hasta que se duplique la masa. Dividir y formar bolas de 270 g. Dejar crecer a temperatura ambiente durante 3-4 horas. Estirar y hornear a 300 °C.

Pizza Tritordeum LQ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Información:

www.tritordeum.com

info@tritordeum.com

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