Esta elaboración by Carles Mampel para Corman está pensada como cake de viaje, desayuno o merienda.

 

Masa madre

Ingredientes

125 g de huevo

70 g de azúcar

20 g de miel

30 g de polvo de avellanas tostadas Sosa

60 g de Nata Líquida 35,1 % M.G. Corman

50 g de harina

12 g de cacao en polvo

3 g de impulsor Slow Sosa

2 pieles de lima

35 g de Mantequilla Noisette 98 % M.G. Corman

20 g de ron ámbar

50 g de cobertura Caraïbe 66 % Valrhona

6 g de sal en escamas

Proceso

Batir ligeramente los azúcares con los huevos a intervalos. Tamizar el cacao, la harina y el impulsor. Fundir la mantequilla a 60 ºC. Hervir la nata con las pieles de lima e infusionar durante 15 minutos. Fundir la cobertura de chocolate a 50 ºC en el microondas o al baño maría. Añadir al batido de huevos, ya fuera de la montadora y con la ayuda de una espátula, el polvo de avellana, los sólidos tamizados (harina, cacao e impulsor) y la sal. Mezclar suavemente. Añadir la nata líquida infusionada y colada. Seguidamente, añadir la mantequilla noisette caliente a la mezcla y, por último, el ron y mezclar.

Crema de chocolate

Ingredientes

150 g de Nata Líquida 35,1 % M.G. Corman

160 g de agua

5 g de Goma Gellan Sosa

250 g de cobertura Equatoriale Noire 55 % Valrhona

Proceso

Fundir el chocolate y emulsionar con la nata hervida. Hervir el agua y la Goma Gellan. Verter sobre la ganache aún caliente y emulsionar todo. Verter en un marco a 1 cm de espesor y enfriar. Cortar barritas del tamaño adecuado e insertar dentro de la masa del cake. Cubrir con el resto de masa y cocer.

Jarabe de ron

Ingredientes

100 g de agua

150 g de azúcar

1 vaina de vainilla de Tahití

60 g de ron Saint James

Proceso

Hervir el agua y el azúcar (sólo que arranque el hervor). Partir la vaina por la mitad longitudinalmente y añadir la pulpa al jarabe recién hervido. Reservar el jarabe hasta que esté frío. Una vez frío y con los cakes templados aún, sumergirlos totalmente en el jarabe durante 4 segundos y colocar sobre una reja para que escurran.

Chocolate rock bubbles*

Ingredientes

250 g de cobertura Caraïbe 66 % Valrhona

80 g de manteca de cacao Valrhona

3 g de lecitina de soja en polvo Sosa

Proceso

Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 55 ºC. Añadir la lecitina en polvo y mezclar todo con la ayuda del mixer. Colocar el ‘foam kit’ o un compresor de aerógrafo, que hará introducir aire en la mezcla. Añadir aire hasta alcanzar el volumen deseado. Congelar todo el bloque en el mismo recipiente. Una vez congelado, romper en trozos para colocar sobre el cake como decoración.

*La particularidad de estas burbujas es que son sólidas, pero al consumirlas se volatilizan rápidamente en la boca, quedando la sensación de un chocolate muy ligero y etéreo.

Acabado

c.s. de cacao en polvo

c.s. de azúcar glas

2 láminas de chocolate

Espolvorear ligeramente el cake con cacao en polvo mezclado al 20 % con azúcar glas. Colocar una lámina de chocolate en cada lateral y las chocolate rock bubbles en la parte superior.

 

Para más información:

clemence.laulan@corman.be

o visite la página de Instagram: Corman España

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