Yogur, lima y melocotón con musgo de albahaca by Begoña Rodrigo (La Salita)

Para 50 postres

El nuevo postre de La Salita /Begoña Rodrigo

El nuevo postre de La Salita /Begoña Rodrigo

Jarabe de lima

Poner la misma cantidad de zumo de lima que de azúcar en el fuego ,llevar a ebullución y cocinar hasta conseguir un almíbar medio color dorado ligero

Base Brunoise

Ingredientes: 6 melocotones, 2 manzanas, 15gr albahaca fresca, 15 gr menta fresca, 125gr jarabe de lima

 

Elaboración: Cortar la fruta en brunoise lo mas pequeña posible ,picar las hierbas y colocar en un bol ,añadir el jarabe de lima y amalgar hasta que estén todos los ingredientes bien cubiertos por el jarabe .

Crema de melocotón

Ingredientes: 700 gr de huevo, 500 gr de azúcar, 500gr puré de melocotón, 125gr masa de gelatina, 350gr de glucosa atomizada, 1110 gr de mantequilla, ralladura de 4 limones, 8 gotas esencia melocotón

Elaboración: Mezclar en una olla todos los ingredientes menos la mantequilla ,la ralladura y la esencia y llevar a ebullición moviendo constantemente para que no se pegue hasta alcanzar los 80 grados. Después, apartar del fuego y emulsionar con la mantequilla cortada a dados ,colar y añadir la ralladura y la esencia ,dejar enfriar y después poner en mangas.

Mousse de yogurt

Ingredientes: 900gr de yogurt natural, 240gr yema de huevo, 225gr azucar, 525gr nata, zumo de 6 limas y su ralladura,  340gr masa de gelatina.

Elaboración:Sacar la ralladura y el zumo de las limas .Poner el zumo en una olla con la masa de gelatina y calentar hasta que esta se disuelva .Una vez disuelta,poner el zumo con la gelatina el yogur y la ralladura en un bol y mezclar bien. Montar en la kitchen aid las yemas con el azúcar. Montar la nata. Mezclar las tres elaboraciones con cuidado y ayuda de una espátula. Reservar en mangas

 

Mousse de Melocotón

Igredientes: 650gr glucosa atomizada, 700gr claras, 500gr puré de melocotón, 280 gr masa de gelatina, 300 gr nata semimontada, la ralladura de 2 limones.

Elaboración: Calentar la glucosa y la clara a 40 grados. (Se añade la glucosa a la clara despacio),batir hasta conseguir un merengue. Calentar la mitad del puré con la gelatina hasta que diluya ,entonces mezclarlo con la otra mitad y enfriar. Unir las dos mezclas. Añadir a la nata sedimentada la ralladura de limon. Mezclar el puré y la gelatina con el merengue bien montado y a ultima hora añadir la nata ,mezclar con cuidado y reservar en mangas pastelera

Musgo de albahaca

Ingredientes: 1600 gr azúcar, 400gr harina, 60 huevos enteros, 1kg albahaca fresca,

Elaboración: Blanquear la albahaca y secar bien ,es conveniente secar en la deshidratadora sin llegar a deshidratar solo para quitarle la mayor humedad posible. Colocar todos los ingredientes en la thermomix y turbinar hasta que esté hecho un puré. Dejar reposar por una noche la mezcla ,al día siguiente colar, llenar los sifones y poner 2 cargas ,reservar en horizontal. Para hacer los bizcochos llenar vasos de plastico hasta la mitad y meter al micro por 1 minutio. Dejar reposar sobre una rejilla.

Jarabe de albahaca

Ingredientes: 500 gr azúcar, 500gr albahaca fresca blanqueada y seca, 500gr agua, 1 hoja de lima káffir, 2 gr galanga, 100 gr zumo de lima.

Elaboración: Poner el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición ,bajar el fuego y cocinar por 5m. Sacar del fuego e infusionar la galanga y la hoja de lima, por 30m ,colar y enfriar ,entonces añadir la albahaca triturar bien el la thermomix y colar de nuevo ,reservar en biberones.

Bolas de requesón y kaffir

Elaboración: Emulsionar el requesón y añadirle la hoja de kaffir cortada lo mas finamente posible. Enmoldar en moldes de bolitas pequeñas.

Merengues de fruta de la pasion

Ingredientes: 650gr glucosa atomizada, 700gr claras, 1 cucharada de fruta de la pasion liofilizada en polvo.

Elaboración: Mezclar las claras con la glucosa y llevar a 40 grados. Montar y cuando esté montado el merengue añadir la fruta de la pasion. Colocar en una manga y disponer en bandejas para secar en forma de pequeñas lagrimas.

Strudel de chocolate blanco y piñones

Ingredientes: 1550 gr mantequilla pomada, 900 gr azúcar glass, 300 gr pasta de piñones, 400gr leche, 1500 gr harina tamizada, 300gr chocolate blanco, 300gr manteca cacao.

Elaboración: Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar. Remover la pasta de piñones en la leche y añadir la mantequilla. Después añadir la mantequilla tamizada y estirar en placas. Cocinar a 150 grados durante 10 minutos. Cortar a dados lo mas pequeño posibles. Derretir el chocolate blanco junto la manteca ,poner en un bol y añadir el estrudel cortado a dados ,mezclar bien ,estirar y dejar enfriar ,si ha quedado muy gordo cortar a cuchillo o pasada rápida por thermomix.

Montaje: Colocar en el fondo del plato 25gr de brunoise , a continuacion la estrudel de chocolate blanco 15gr, despues 20gr crema de melocotón seguidamente 25 de mousse de yogur y 25 de mousse de melocotón. Ponemos alrededor el jarabe de albahaca, seguimos con el musgo de albahaca cortado en pedacitos ,las bolas de requesón y unos merenguitos secos de fruta de la pasion. Decorar con germinados de albahaca y flores.

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