Espai Sucre, escuela y restaurante de postres con sede en España y México ofrece cursos para todos los gustos. Aunque su especialidad son los de postres. También incluyen en su oferta cursos de otras especialidades. Son además colaboradores de PãstryRevolution.1360152780

Siguiendo con esta vocación de escuela, ofrecen desde su página web algunas recetas de postres como esta:

Trufa, mantequilla, avellana y cacao

Sablée de avellanas (8 g)

Ingredientes: 125 g de harina, 125 g de polvo de avellanas tostadas, 2 g de impulsor, 100 g de azúcar lustre, 20 g de yemas, 10 g de leche, 130 g de mantequilla.
Proceso: 
Amasar todos los ingredientes y reservar en frío. Estirar la masa a 2 mm de grosor y  cortar rectángulos de 3 x 8 cm. Hornear a 170º C durante 7 minutos. Reservar.

Helado de mantequilla “noisette” ( 20 gr. )

Ingredientes: 275 g de mantequilla avellana “noisette”, 3 g de sal, 725 g de agua, 20 g de alcohol 80º, 25 g azúcar, 50 g de dextrosa 50 gr, 100 g de estabilizante DBF, 50 g de yemas.                                                                                             Proceso: poner la mantequilla al fuego hasta que tenga un color tostado (noisette). Pasar el resultado por el colador fino para retirar todas las impurezas y pesar los 275 gr. Por otro lado, calentar el agua con los azúcares a 50º C y añadir el estabilizante. Mezclar los ingredientes restantes, dejando para el final el alcohol que se mezclará en frío. Dejar macerar en nevera un mínimo de 8 horas y a continuación pasar el resultado por la heladora.

Agar – agar de trufa 

Ingredientes: 150 g de jugo de trufa (Laumont), 45 g de miel de trufa, 50 g de agua mineral, 2 g de sal, 1,1 g de agar – agar.                                                                                                                                                                              Proceso: Llevar a ebullición todos los ingredientes. Rellenar un molde de 16 x 12cm. sobre una superficie completamente plana, dando un grosor a la gelatina de 2mm. Dejar cuajar. Una vez gelificado, cortar rectángulos de 3 x 8cm.y reservar hasta su uso.

Streusel de cacao ( 10 gr. )

Ingredientes: 115 g de  Mantequilla, 100 g de azúcar, 175 g de harina, 50 g de cacao en polvo, 1 g de sal ahumada.         Proceso: amasar todos los ingredientes y congelar el resultado. Una vez congelado, pasar la masa por un rallador grueso y cocer la ralladura en horno suave, a unos 160º C para obtener un polvo crujiente.


Brioche ahumado
( 12 gr. )

Ingredientes: 500 g de harina, 10 g de sal, 50 g de azúcar, 45 g de levadura prensada, 240 g de huevos, 250 g de mantequilla, 60 g de agua, 20 g de humo líquido.                                                                                                                     Proceso: Amasar todos los ingredientes con el gancho dejando una parte de la mantequilla para el final, hasta conseguir una masa un poco dura. Una vez fina, elástica y homogénea, retirar de la amasadora y dejar reaccionar encima del tablero tapada con plástico para que no coja piel. Una vez la masa haya reposado, hacer porciones de 30 gr. y bolear.Meter en la fermentadora o, en su defecto, tapar con un plástico.Dejar reaccionar las porciones boleadas. Dar el tercer reposo con porciones ya moldeadas en forma de barrita y dentro de un molde antiadherente de mini plum-cake. Cocer a 210º C durante unos 6 minutos.

Granillo de avellana caramelizado

Ingredientes: 200 g de granillo de avellana, 50 g de azúcar lustre, 8 g de mantequilla.                                                       Proceso: Caramelizar el azúcar lustre junto con el fruto seco. Añadir la mantequilla. Remover bien para que se disuelva y retirar del fuego. Colocar sobre un papel antiadherente y dejar enfriar.

Acabado

Otros ingredientes: 2 g de grué de cacao, 5 g de aceite de trufa negra, 4 g de pasta de avellana tostada.


Colocar sobre un plato una pequeña lágrima de pasta de avellana tostada. Sobre ésta, colocar una porción de sablée de avellanas y una porción de idénticas dimensiones de agar – agar de trufa. Sobre el agar – agar, colocar unos granos de grué de cacao y otros de avellana caramelizada.
Formar dos tiras de helado de mantequilla avellana con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa. Sobre el helado, disponer cuatro rebanadas finas del brioche ahumado. Rociar con aceite de trufa negra. Acabar la decoración con el streusel de cacao y unos trozos de avellana caramelizada.

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