La Postrería, Guadalajara (México) te presenta este refrescante postre. Gran parte del  resto del menú lo podrás encontrar en #PR14

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Esponja de pistacho

Ingredientes: 120 g de praliné de pistacho tostado, 135 g de clara de huevo, 80 g de yema, 80 grs de azúcar, 20 g de harina.

Proceso: Juntar todos los ingredientes y triturar. Colar y guardar en un sifón. Cerrar, cargar y guardar en la nevera.

Hacer 3 cortes en la base de los vasos de plástico y llenar un tercio con la espuma de bizcocho. Cocer en el microondas a la máxima potencia por espacio de 40 segundos. Sacar y dejar bocabajo hasta que se enfríe. Desmoldar con ayuda de una espátula y con cuidado de no apretar. Con ayuda de unas tijeras ir recortando para que quede lo mas abierto posible. Reservar en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente.

Espuma de fresa

Ingredientes: 700 g de fresa licuada, 4 g de xantana.

Proceso: Licuar las fresas en la juguera y colar el jugo obtenido. Licuar con la xantana. Meter en un sifón con 2 cargas. Reservar en nevera durante una hora como minimo para que hidrate la xantana.

Streussel de pistacho

Ingredientes: 150 g de pistacho, 150 g de mantequilla, 150 g de harina, 150 g de azúcar.

Proceso: Mezclar el pistacho triturado, la harina y el azúcar. Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Estirar a un grosor de 0´5 cm y guardar en la nevera hasta que endurezca. Romper con las manos y hornear a 150o C por espacio de unos 20 minutos moviendo de vez en cuando para una cocción uniforme. Dejar enfriar, romper un poco más con las manos y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Fresa salteada

Ingredientes: 50 g de azúcar, 25 g de mantequilla, 200 g de fresas, 30 g de agua.

Proceso: Hacer un caramelo con el azúcar y desglasar con la mantequilla. Añadir las fresas cortadas en dados de 1 x 1 cm y dejar 15 segundos. Apartar del fuego moviendo con cuidado de no romperlas y dejar enfriar.

Fresas de caramelo soplado

Ingredientes: 300 g de isomalt, 2 gotas de disolución al 50%.

Proceso: Fundir el isomalt a 150o C, añadir la disolución y calentar un poco mas hasta los 160o C. Dejar enfriar sobre un silpat. Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinarlo estirándolo unas 15 veces y sacar pequeñas bolitas de igual tamaño. Con un soplete calentar la punta de cobre de la bomba de aire y clavar la bola de caramelo. Ir soplando y dándole forma redonda lo mas fino posible. Acercar la esfera a la lámpara y cuando caliente un poco uno de los extremos, soplar levemente para que agarre forma de fresa. Con mucho cuidado sacar la esfera y quitar el exceso de caramelo. Reservar en un recipiente hermético con gel antihumedad.

Baño de las fresas

Ingredientes: 250 g de choco blanco, 200 g de manteca de cacao, laca roja, ajonjolí blanco tostado.

Proceso: Fundir el chocolate con la manteca y con ayuda de un túrmix, diluir el bióxido de titanio. Colar. Cuando la temperatura baje a unos 30o C Aprox bañar por el interior cada fresa de caramelo y después en una rejilla bañarala por fuera. Aprovechar mientras aun esta fundido para poner las semillas de ajonjolí. Guardar en nevera.

Helado de Jengibre

Ingredientes: 430 g de leche, 860 g de leche, 35 g de jengribre fresco, 170 g de nata, 340 azucar, 170 g de yema, 54 g de leche en polvo, 86 gd e dextrosa

Proceso: Hervir los 430 g de leche con la ralladura e infusionar durante 15 minutos. Pasar por un colador fino. Poner al fuego la nata, la otra leche, la leche en polvo, la mitad del azúcar y la glucosa. Llevar a hervor. Por otro lado mezclar las yemas con el resto del azúcar añadir la leche infusionada y la leche hervida y hacer una inglesa. Colar y Enfriar. Turbinar.

Otros ingredientes

Hojas de albahaca

Acabado

Calentar un poco la fresa salteada y poner en la base de un plato. Poner 2 cucharadas de streussel de pistacho y una quenelle de helado de jengibre. Cubrir con una esponja de pistacho y poner hojitas de albahca. Llenar la fresa con la espuma y poner unas hojas de albahaca cubriendo el agujero. Servir.

 

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