La primavera es la estación de la inspiración. Las nubes hacen hueco al sol y los árboles florecen a la luz de sus rayos. Es el momento en que las frutas cogen su mejor color y dan lugar a un gran abanico de sabores. Las apuestas refrescantes empiezan a calar hondo pero no consiguen destronar al chocolate. Oriol Balaguer, maestro pastelero, así lo demuestra en esta elaboración.

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SORBETE DE MANGO Y PASIÓN
Ingredientes: 250 g de pulpa de mango, 250 g de pulpa de fruta de la pasión, 50 g de agua mineral, 100 g de azúcar, 100 g de glucosa y 3 g de estabilizante.
Proceso: Calentar el agua y 50 g de cada una de las pulpas de fruta. Incorporar la glucosa y el azúcar previamente mezclados con el estabilizante. Calentar a 85° C. Enfriar y madurar 4 horas, añadir la pulpa restante y turbinar. Otra forma de prepararlo es mezclar 200 g de almíbar base por 500 gramos de pulpa o zumo de fruta.

ESPUMA DE CHOCOLATE
Ingredientes: 250 g de nata 35% m.g., 250 g de cobertura negra de origen 75% cacao Tanzanie y 250 g de claras.
Proceso: Hervir la nata y verter sobre la cobertura semifundida o picada. Emulsionar. Agregar las claras y colar al meter en un sifón. Reposar . Poner al baño maría a 60° C.

GALLETA DE CHOCOLATE
Ingredientes: 100 g de azúcar moreno, 200 g de polvo de almendra, 180 g de harina, 5 g de impulsor, 20 g de cacao en polvo Plein Arome y 200 g de mantequilla.
Proceso: Mezclar todos los sólidos y añadir la mantequilla a temperatura ambiente. Mezclar hasta obtener un resultado homogéneo. Reservar en la cámara durante 4 horas.

ACABADO
Rellenar un vasito con el sorbete, la espuma de chocolate y colocar la galleta troceada por encima.

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