Éstas son las formulaciones preferidas de Santiago Pérez, director técnico en pastelería y heladería de PãstryRevolution, para elaboraciones con quenelles de helados de agua y frutas o cava.

helado

Sorbete de limón
Ingredientes:
200 g (20%) zumo de limón, 200 g (20%) azúcar, 100 g (10%) glucosa, 20 g (2%) maizena, 480 g (48%) agua.

Sorbete de naranja
Ingredientes:
220 g (22%) zumo de naranja, 200 g (20%) azúcar, 100 g glucosa (10%), 20 g de maizena (2%), 460 g (46%) agua.

Sorbete de fresa
Ingredientes
: 230 g (23%) pulpa de fresas, 200 g (20%) azúcar, 100 g (10%) glucosa, 20 g (2%) maizena, 450 g (45%) agua.

Sorbete de cava
Ingredientes:
260 g (26%) cava o champán, 200 g (20%) azúcar, 100 g (10%) glucosa, 20 g (2%) maizena, 420 g (42%) agua.

Proceso y consideraciones
Mezclar y cocer todos los ingredientes menos los zumos, la pulpa y el cava. Una vez cocidas las mezclas, dejar enfriar. Añadir los zumos, la pulpa y el cava y pasar a helar.

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