Sant Pau, el restaurante de tres estrellas Michelin que se encuentra en Sant Pol de Mar, ha seguido enriqueciéndose sin cesar en el transcurso del tiempo, tanto por parte de su amplio equipo de trabajo como de sus propietarios.

Actualmente, sirve un menú “bailable”, en el que tanto sus motivos como resultados van al compás. La música está muy presente en el buque insignia del universo Sant Pau.

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Con cuatro bailes traducidos en postres, Miquel Antoja, jefe de cocina, comparte con PãstryRevolution las recetas en las que se materializa este trabajo. La primera de ellas llega de un sincero homenaje a Japón. Es, en concreto, al Nihon Buyo, una tradición japonesa que mezcla la danza y la pantomima y cuenta con el abanico como protagonista. Al plato se reproduce sobre una ilustración japonesa, con un abanico comestible elaborado con pasta brick crujiente y chocolate y acompañado por ciruela verde y flor de cerezo, dos elementos de identidad del país asiático.

Los elementos frutales del merengue llegan también a los postres servidos dentro de una cáscara, también de merengue. Éste, como baile, es un género musical originario de República Dominicana y de finales del siglo XIX.

Al anterior, le sigue un postre muy “cañero”. De una ganache en forma de roll y de un bizcocho crujiente en forma de roca, se insinúa el rock & roll, género derivado de una mezcla de músicas folclóricas estadounidenses y popularizado desde la década de 1950.

La última pieza “bailable” llega en concepto de petit four. En esta ocasión, representa el Ferafoc, tradicional de la Cataluña natal del universo Sant Pau. Un final de menú compuesto por un collage de piezas que permiten degustar sabores y texturas diferenciadas, de mordisco en mordisco. Un momento para romper los alimentos con las manos y compartirlos de forma más consciente. Acompañando a estos platos dulces de guiño rítmico y alegre, el restaurante mantiene ‘Blanc’, un postre que cumple nueve años desde su creación en Japón y que sigue presente en la mesa de tres estrellas de Sant Pol de Mar. Predominado por el chocolate blanco y el licor de arroz, se ha convertido en un clásico que nunca defrauda.

Miquel Antoja es autor de PãstryRevolution 20, el último número de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce, de Montagud Editores. A través de este enlace, consigue tu ejemplar, lee su perfil completo y hazte con las recetas de Sant Pau.

 

Por Anna Tusell

Fuente de la imagen: Miquel Antoja

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