El pasado mes de abril, PãstryRevolution.es compartió la primera receta dulce por Robert Gordon, una caramelizada tarta tatin de este chef de cocina dulce, encargado de los postres del restaurante escocés The Pompadour by Galvin, propiedad de los hermanos Galvin, Chris y Jeff. Se puede consultar el artículo a través de este enlace.

En esta nueva ocasión, detallamos a continuación los secretos de Gordon para obtener un tierno y rosado soufflé de ruibarbo.

 

Soufflé de ruibarbo de jardín con helado de vainilla                                                                                                  

Helado de vainilla

Ingredientes: 25 g de glucosa, 250 g de nata, 250 g de leche, 2 vainas de vainilla, 7 yemas de huevo, 75 g de azúcar.

Proceso: En una cacerola, llevar a ebullición la glucosa, la nata, la leche y las vainas de vainilla, abiertas y raspadas. Colar y verter sobre las yemas, previamente blanqueadas con el azúcar. Devolver al fuego y calentar a 82 °C en un termómetro sonda. Pasar por un colador fino y dejar madurar en cámara. Turbinar en la mantecadora antes de servir.

 

Base de soufflé

Ingredientes: 400 g de puré de ruibarbo, 25 g de harina de maíz, 40 g de agua, 80 g de azúcar.

Proceso: En un cazo, calentar el puré y el azúcar. Con ayuda de unas varillas, cocer durante 10 minutos hasta que espese. Mezclar la harina de maíz y el agua para formar una pasta. Verter la pasta sobre el puré espeso. Retirar del fuego y seguir removiendo hasta que la mezcla sea homogénea. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

 

Soufflé

Ingredientes: c.s. de mantequilla, c.s. de azúcar, 7 claras de huevo, 65 g de azúcar, c.s. de crumble.

Proceso: Engrasar bien ramequines* con mantequilla y cubrir las paredes con azúcar. Batir las claras a punto de nieve y añadir poco a poco los 65 g de azúcar para obtener un merengue. Recuperar el recipiente con la base de soufflé, varillarlo nuevamente y añadir dos cucharadas de merengue. Batir para aflojar la mezcla y agregar en el merengue restante. Verter la mezcla en los ramequines preparados y nivelar la parte superior utilizando una espátula. Espolvorear un poco de crumble en la parte superior de cada soufflé. Hornear a 180 °C durante 10 minutos.

*Ramequin: recipiente normalmente de cerámica blanca, con un estriado en la parte exterior y redondos, que suele utilizarse como molde para soufflés.

 

Acabado

Otros ingredientes: c.s. de azúcar glas.

Transcurrido el tiempo de cocción, retirar el soufflé del horno, espolvorear con azúcar glas y servir inmediatamente con una bola de helado de vainilla.

 

 

Por Anna Tusell.

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