Por Paco Alcahud (La Gaia, Ibiza Gran Hotel)

Paco Alcahud presenta un postre muy fresco y ligero, en el que las frutas exóticas -maracuyá, mango, coco y papaya- son las protagonistas. Será, seguro, el broche ideal a las cenas veraniegas en La Gaia.

Base para sorbetes

200 g de agua, 20 g de azúcar invertido, 35 g de dextrosa, 200 g de azúcar, 40 g de glucosa atomizada.

En un bol, mezclar los ingredientes secos y reservar.

Calentar el agua y el azúcar invertido a 40 ºC. Añadir la primera preparación y seguir calentando hasta los 85 ºC. Dejar enfriar y reservar para el sorbete de maracuyá y mango.

Sorbete de maracuyá y mango

250 g de puré de maracuyá Boiron, 250 g de puré de mango Boiron, 250 g de base para sorbete.

En un bol, mezclar todos los ingredientes y verter en un vaso de PacoJet. Congelar durante un mínimo de 24 horas. Reservar hasta el momento del pase.

Crujiente de chía

200 g de chía, 400 g de azúcar glas, 100 g de harina de garbanzo, 150 g de zumo de naranja, 150 g de aceite de coco.

Mezclar todos los ingredientes y dejar enfriar en cámara durante 1 hora, hasta que la preparación adquiera cuerpo. Transcurrido este tiempo, disponer cucharadas sobre un tapete de silicona y hornear a 160 ºC durante 4-5 minutos. A continuación, dejar enfriar y romper en trozos irregulares. Introducir en un recipiente hermético con gel de sílice y reservar hasta el momento del pase.

Salsa de coco especiada

1.500 g de puré de coco, 170 g de puré de maracuyá, 50 g de almíbar TPT, 25 g de citronela, 6 hojas de lima Kaffir, 1 vaina de vainilla, ralladura de ½ limón, 1 hoja de gelatina.

Llevar todos los ingredientes, excepto la gelatina, a ebullición. Retirar del fuego y diluir la gelatina, previamente hidratada. Dejar infusionar en cámara durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, introducir en biberones de 220 g y reservar hasta el momento del pase.

Acabado

5 porciones de papaya, c.s. de pepitas de maracuyá, c.s. de hojas de atsina, c.s. de flores de romero.

Introducir cuencos de mármol en el congelador durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, turbinar el sorbete de maracuyá y mango en la PacoJet y disponer una cucharada a un lado del cuenco. Con ayuda de una cuchara, arrastrar parte del sorbete hacia el interior, formando una lágrima. Junto a ella, verter un poco de salsa de coco especiada. Depositar 5 porciones de papaya y coronarlos con pepitas de maracuyá. Terminar con 5 trozos de crujiente de chía, unas hojas de atsina y unas flores de romero. Servir muy frío.

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