Los ingredientes de esta elaboración, que nace del clásico aceite con naranja y Pedro Ximénez que se elabora en Córdoba, están calculados para un servicio de 75 personas.

La importancia de las proporciones en el plato
Sorbete de naranja • 40 g por ración  /  Gelatina de PX • 6 g por ración
Gelatina de miel • 6 g por ración  /  Confitado de limón • 6 g por ración
Sal Maldon • 4 g por ración  /  Reducción de Vinagre de Modena • 4 g por ración

CORDOBA 02.1

Sorbete de naranja
Ingredientes
Agua    170 g
Glucosa atomizada    240 g
Azúcar    420 g
Dextrosa    60 g
Estabilizante    9 g
Zumo de naranja    225 g
Zumo de naranja    1875 g
Zumo de limón    30 g
Proceso
Calentar ligeramente el agua y los 225 g de zumo de naranja. A continuación, agregar la glucosa atomizada y la dextrosa. Incorporar el azúcar junto con el estabilizante y arrancar el hervor.
Enfriar y dejar madurar durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, agregar los zumos  y turbinar.

La gelatina de PX
Ingredientes
Pedro Ximénez    200 g
Gelatina    2,5 g
Proceso
Calentar una pequeña parte del Pedro Ximénez. Agregar la gelatina, previamente hidratada, y acabar añadiendo el resto de PX. Colar y enfriar.

La gelatina de miel
Ingredientes
Agua    250 g
Miel     200 g
Gelatina    4 g
Proceso
Caramelizar la miel y rebajar con el agua caliente. Agregar la gelatina, previamente hidratada, y enfriar.

El confitado de limón
Ingredientes
Limones    3 u
Azúcar    250 g
Agua    500 g
Glucosa    50 g
Proceso
Cortar el limón en daditos. Blanquear un par de veces y, una vez realizado este proceso, confitar a fuego lento.

Acabado
Otros Ingredientes
Aceite de oliva 0,4°    c.s.
Sal Maldon    c.s.
Reducción de vinagre de Modena     100 gColocar en el centro del plato los dados de limón. Alrededor de estos, disponer dos trozos de gelatina de miel y dos de Pedro Ximénez. Verter el aceite. Acabar con unas líneas de reducción y con el sorbete de naranja. Decorar con un poco de sal Maldon.

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