Por Paco Alcahud (La Gaia, Ibiza Gran Hotel)

Paco Alcahud ha revisitado un clásico de la pastelería francesa, el babá al ron. En esta ocasión, lo ha aromatizado con café Caleta. Según cuenta la leyenda, proviene de una antigua bebida de pescadores y, con el tiempo, se ha convertido en un combinado típico de Ibiza. Está compuesto por café, ron añejo, brandy, limón, naranja, canela y azúcar moreno.

Crumble de lino

500 g de semilla de lino, 500 g de mantequilla, 500 g de harina, 500 g de azúcar moreno, 4 g de sal.

Homogeneizar todos los ingredientes y dejar enfriar en cámara durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, rallar sobre una bandeja de horno con ayuda de un rallador grueso. Hornear a 150 ºC durante 10-12 minutos. A continuación, dejar enfriar e introducir en recipientes herméticos. Reservar hasta el momento del pase.

Café Caleta

12 granos de café, 500 g de ron añejo, 500 g de brandy, 200 g de almíbar TPT, c.s. de piel de naranja, c.s. de piel de limón, c.s. de canela en rama.

Mezclar el ron, el brandy y el almíbar. Añadir las pieles de limón y de naranja, la canela en rama y los granos de café. Dejar infusionar en frío y verter 200 g en jarritas. Reservar hasta el momento del pase.

Pera impregnada

c.s. de pera en gajos, 200 g de almíbar, 200 g de zumo de limón, 100 g de ron añejo.

Mezclar todos los ingredientes y e impregnar la pera 2 veces. Reservar hasta el momento del pase.

Merengue deshidratado

22 g de albúmina en polvo, 250 g de agua, 300 g de azúcar, 100 g de dextrosa.

Turbinar el agua y la albúmina con la túrmix. Verter en la batidora con las varillas, agregar el azúcar y batir durante 5 minutos. A continuación, añadir la dextrosa y batir durante 5 minutos más. Transcurrido este tiempo, introducir el merengue resultante en una manga y escudillar espirales irregulares sobre un tapete de silicona. Introducir en la deshidratadora y dejar secar a 50 ºC durante un mínimo de 24 horas. Reservar hasta el momento del pase.

Helado de café

80 g de café soluble, 2.000 g de leche, 1.000 g de nata, 400 g de yema de huevo (5 unidades), 320 g de azúcar, 400 g de azúcar invertido, 360 g de cobertura de chocolate con leche 35 % de cacao Satilia Lactée Valrhona.

Calentar la leche, la nata, las yemas y los azúcares a 85 ºC para elaborar una crema inglesa. Diluir el café soluble y añadir la cobertura fundida. Emulsionar y verter en vasos de PacoJet. Reservar en el congelador hasta el momento del pase.

Gelatina de café

400 g de café espresso, 30 g de azúcar, 3 g de agar agar, 3 hojas de gelatina.

Llevar el café, el azúcar y el agar agar a ebullición. Retirar del fuego y diluir la gelatina, previamente hidratada. Estirar sobre una bandeja a 1 cm de grosor. Dejar enfriar y cortar en dados de 1 cm de lado. Reservar hasta el momento del pase.

Almíbar para el babá

400 g de agua, 1.600 g de azúcar, 2 pieles de limón, 2 pieles de naranja, 280 g de ron añejo, 25 g de café soluble, 2 ramas de canela, 20 granos de café.

Llevar todos los ingredientes a ebullición y reservar para el babá.

Babá

390 g de harina, 30 g de miel, 9 huevos, 18 g de levadura fresca, 3 g de sal, 150 g de mantequilla pomada, c.s. de almíbar para el babá.

Mezclar la harina, la sal, la miel, la levadura y la mantequilla en el bol de una batidora. Amasar e incorporar los huevos poco a poco. Una vez amasado, dejar fermentar en bloque durante 20 minutos. A continuación, introducir en moldes para babá hasta la mitad y hornear a 190 ºC durante 18 minutos, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, desmoldar y emborrachar las piezas, sumergiéndolas en el almíbar caliente. Dejar escurrir sobre una rejilla y reservar hasta el momento del pase.

Acabado

Turbinar el helado de café en la PacoJet.

Disponer el babá en el centro de un plato. Situar, alrededor de éste, una cucharada de crumble de lino, unos dados de gelatina de café, una quenelle de helado de café y un gajo de pera osmotizada.

Ante el comensal, prender el café Caleta con ayuda de un soplete y dejar evaporar el alcohol. Verter sobre el babá y terminar con un merengue deshidratado.

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