El hecho de transformar un elemento arquitectónico rígido, estático y no comestible en algo totalmente maleable, comestible y fundente era el reto que propuso Rafa Delgado. Su reto para PãstryRevolution. Para ello recurrió a una combinación de sabores clásica y efectiva como el chocolate-naranja pero modificando la naranja por kumquat. Esta elaboración está inspirada en uno de los muchos elementos arquitectónicos que decoran la mayoría de puentes que cruzan la ciudad de Nueva York.

PASTRY_DELGADO

RIZO DE CHOCOLATE
Ingredientes: 580 g de chocolate 64%, 120 g de azúcar invertido, 4 g de agar-agar, 68 g de agua, 3 hojas de gelatina, 68 g de glucosa líquida, 1.200 g de nata 35% M.G., 4 u. de naranja.
Proceso: infusionar la nata con la piel de naranja. En un cazo, poner el agua, la glucosa, el azúcar invertido y el agar-agar. Dejar que arranque el hervor. Remover de forma continuada. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Añadir la nata colada de forma que no pierda el hervor.
Colar sobre el chocolate. Mezclar con una lengua hasta homogeneizar.
Colocar la mezcla en un molde de 25 x 36 cm. Gelificar en nevera.
Cortar rectángulos de 12 x 1,5 x 1,5 cm.
Dar la forma rizada y poner sobre una bandeja con papel sulfurizado. Refrigerar.

PINTURA DE CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes: 200 g de chocolate blanco, 133 g de manteca de cacao, c.s. de colorante blanco.
Proceso: fundir la manteca de cacao y el chocolate por separado. Mezclar, añadir el colorante y triturar sin incorporar aire. Colar. Temperatura a 29° C aprox.
Pintar los rizos de chocolate con una capa fina. Congelar los rizos y dar una segunda capa de pintura. Reservar en frío.

CREMA DE PIEL DE KUMQUAT
Ingredientes: 65 g de zumo de lima, 65 g de piel de kumquat (Fortunella spp.), 10 g de azúcar, 20 g de mantequilla, 0.3 g de Xantana.
Proceso: blanquear 3 veces la piel y acto seguido, hervir durante 25 minutos.
Escurrir la piel y triturar a máxima velocidad con el resto de ingredientes menos con la mantequilla.
Añadir entonces la mantequilla y homogeneizar. Colar por un tamiz. Reservar en frío.

BIZCOCHO DE PIEL DE ALMENDRA
Ingredientes: 160 g de almendra tostada con piel, 160 g de yema fresca, 160 g de azúcar, 250 g de clara fresca, 40 g de harina, 3 cargas de gas.
Proceso: triturar todos los ingredientes. Colar. Llenar el sifón, cerrar y cargar. Refrigerar.
Coger vasos de plástico y en cada base, hacer pequeñas incisiones. Rellenar cada vaso 1/3 y ponerlo al microondas a 900W de potencia durante 40 segundos.

KUMQUAT CONFITADO
Ingredientes: 300 g de agua, 100 g de glucosa líquida, 70 g de azúcar, 100 g de kumquat a rodajas, 1 vaina de vainilla.
Proceso: llevar al fuego el agua, el azúcar, la glucosa líquida y la vainilla. Dejar hervir unos segundos y añadir las rodajas de kumquat. Cocer 3 minutos. Filmar y enfriar.

CRUMBLE DE CACAO
Ingredientes: 115 g de mantequilla, 100 g de azúcar, 175 g de harina floja, 50 g de cacao en polvo, 1 g de sal ahumada.
Proceso: cortar la mantequilla a dados de 1 cm y colocar en el congelador.
Colocar el resto de ingredientes en el bol de una montadora. Añadir al bol la mantequilla y trabajar a media velocidad con las varillas hasta que forme una arena fina y uniforme (graduar su grosor).
Extender sobre una placa de horno con papel y congelar rápidamente.
Desmenuzar la masa de una forma regular sobre una bandeja (aun congelada para que no pierda la forma esférica).
Cocer a 160° C durante 25-30 minutos, según el grosor deseado.

CREMA PASTELERA
Ingredientes: 500 g de leche, 100 g de yema, 125 g de azúcar, 40 g de maicena, 25 g de mantequilla, 1 rama de canela.
Proceso: infusionar la canela en la leche. Colar. Mezclar las yemas con el azúcar y la maicena. Escaldar con la leche. Trabajar al fuego hasta espesar. Una vez fuera del fuego y aún caliente, añadir la mantequilla. Trabajar con pala en una montadora hasta su total enfriamiento.

ACABADO
Ingredientes: c.s. de germinados de atsina (que tienen sabor a anís dulce con un toque de licor), c.s. de pensamientos mini lilas.
Disponer dos lágrimas de crema de piel de kumquat en los extremos del plato. En el centro, colocar el rizo de chocolate. Disponer una capa fina del crumble de cacao. Cubrir la parte central del rizo con la crema pastelera y, sobre ésta, depositar el bizcocho de almendra. Disponer kumquat confitado sobre el bizcocho. Acabar depositando brotes de atsina y pensamientos.

Nota: Antes del servicio es aconsejable dejar atemperar el rizo para conseguir, por una parte, acentuar los aromas del chocolate y de la naranja y, por otra, una textura perfecta en boca. Para comer el rizo es aconsejable no masticarlo sino dejarlo fundir sobre la lengua, ya que la textura de
este tipo de ganache tiende a una “transformación” de sólida a fluida muy rápida. Por ahora, es la degustación más revolucionaria en el paladar de cuantas he elaborado para un restaurante.

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