Una tapa puede ser de varias formas. Puede ser una ración individual o una para compartir, o puede ser una tapa al estilo de Tickets. Albert Adrià hace verdaderas obras de arte con las tapas de su restaurante. Si alucinasteis con el merengue Pavlova o las fresas y el helado de tres leches, esta elaboración os dejará impresionados.

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Ingredientes para 4 personas

PASTEL DE QUESO
Ingredientes: 200 g de queso cremoso para untar, 45 g de nata liquida 35% M.G., 20 g de yema pasteurizada, 60 g de huevo entero, 12 g de harina floja, 45 g de agua mineral, 60 g de azúcar blanquilla, 50 g queso brie, 3 hojas de gelatina, 4 terrinas de barro.
Proceso: cortar el queso brie a cuadrados con la corteza y poner en un bol con la nata. Calentar en el microondas hasta que el queso esté fundido. Agregar las hojas de gelatina. Triturar con la túrmix y reservar. En otro bol, mezclar el queso cremoso junto con los otros ingredientes. Mezclar con varillas. Agregar a la mezcla la preparación de nata y queso brie. Triturar con la túrmix y colar. Coger terrinas de barro de 10 cm de diámetro. Cortar papel sulfurizado en forma circular de 20 cm de diámetro. Arrugarlos con las manos y después, forrar las terrinas de barro. Pintar el papel con un pincel con mantequilla clarificada. Dosificar la mezcla de queso en las terrinas hasta que lleguen al borde.
Poner a cocer al horno a vapor a 82° C durante 20 minutos. Una vez cocidos, sacar del horno y congelar.
Desmoldar los quesos congelados y guardarlos en nevera.

PINTURA DE CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes: 200 g de chocolate blanco, 60 g de mycryo (pura manteca de cacao 100%), 4 quesos (elaboración
anterior).
Proceso: en un bol, juntar el chocolate blanco con el mycryo y ponerlo todo a fundir en el micro a mínima potencia. Cuando esté fundido, colar por un colador fino y reservar.
Poner la pintura en la pistola y pintar con el compresor. Pintar los quesos con el compresor de tal manera que
quede una fina película para que parezca la corteza del queso.

SERIGRAFÍA DE CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes: 200 g de chocolate blanco, 1 placa de serigrafía del logo queso Tikets.
Proceso: fundir el chocolate blanco en un bol al micro a mínima potencia. Una vez esté fundido, extenderlo encima del mármol y con una espátula extenderlo para bajarlo de temperatura hasta 26° C. Recogerlo con la espátula y poner en el bol; colocar en el micro a mínima potencia y subirlo a 29° C.
Con las guías de 0,2 mm, extenderlo encima de la lámina de serigrafías. Dejar que cuaje el chocolate. Cortar con un cortapastas de 3 cm de diámetro y reservar en nevera.

JUGO DE FRESAS
Ingredientes: 200 g de fresas maduras, 20g de azúcar.
Proceso: limpiar y cortar las fresas en 4 trozos. Envasar las fresas con 20 g de azúcar al 100%. Cocer al horno a
vapor a 80° C durante 2 horas. Sacar del horno y colar. Guardar en nevera.

MERMELADA DE FRAMBUESA
Ingredientes: 100 g de frambuesa liofilizada entera, 30 g de jugo de fresas.
Proceso: poner los dos ingredientes en una bolsa de vacío. Envasarlo al 100% en la máquina de vacío y dejarlo reposar toda la noche en nevera.
Al día siguiente, sacar de la bolsa y rellenar los botes pequeños de mermelada. Reservar en nevera.

MANTEQUILLA AVELLANA
Ingredientes: 200 g de mantequilla.
Proceso: poner la mantequilla en un cazo y llevar a la inducción al número 5.
Subir la mantequilla hasta 150° C retirar del fuego y colarla. Reservar en una tartera en nevera.

TOSTADAS
Ingredientes: 1/2 barra de pan de Triticum, 150 g de mantequilla.
Proceso: congelar la barra de pan de Triticum. Cortar la barra congelada a la máquina cortafiambres al
número 3,5 de grosor. Poner las láminas de pan cortadas encima una bandeja con papel sulfurizado, pintar las tostadas con mantequilla avellana.
Tapar con un silpat y cocer con otra bandeja encima en el horno a 150° C durante 10 minutos.
Sacar del horno y reservar las tostadas en una tartera hermética.

ACABADO
Otros ingredientes: 1 hoja de higuera.
Proceso: poner la hoja de higuera en el centro del plato. Disponer el pastel de queso pintado encima de la hoja de higuera. Colocar la serigrafía del logotipo en el centro del queso. Tapar con la cúpula de la quesera.
En un bote de mermelada pequeño, poner la mermelada de frambuesa tapada.
En una panera disponer las tostadas de pan y servirlo todo junto. El cliente debe cortar un trozo de queso, poner un poco de mermelada y untarlo encima de la tostada.

 

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