Una noche única como lo fue ApiciusSession el pasado 29 de junio necesitaba un postre igualmente brillante. Paco Morales, Noor, fue el encargado de poner el broche final a esta cena.

La reunión que hizo coincidir en Al Trapo, Madrid, a 10 de los protagonistas de Apicius 24 llevó a la mesa de los comensales unos platos a la altura de sus creadores. El postre corría a cargo de Paco Morales.

Cerezas, yema tostada, mastocarpus y miso blanco’ lleva 6 años en su carta. Una mezcla entre influencia japonesa y búsqueda de un nuevo papel para el alga mastocarpus –las algas normalmente se utilizan para entrantes, ensaladas…- hizo que naciera. Paco, amante de la gastronomía nipona, ofrece en este postre unos toques japoneses con el helado de miso blanco y las cerezas, y convierte al plato en uno de los más originales de la carta con la utilización del mastocarpus.

 

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Foto: Twitter Guía Repsol

Cerezas, yema tosatada, mastocarpus y miso blanco:

Para 10 pax:

Macerado de mastocarpus

Ingredientes: 150 g de azúcar moscabado, 50 g de agua mineral, 150 g alga mastocarpus, 250 g de agua mineral, 70 g turrón de yema tostada.

Proceso: Cocer en agua el mastocarpus durante 30 minutos, escurrir y reservar. Disolver el azúcar en el agua y añadir el alga, cocer durante 10 minutos hasta que quede el alga melosa, reservar en frio.

Bolitas de turrón

Ingredientes: c.s. de turrón.

Proceso: Atemperar el turrón y hacer bolitas de 2 g cada una, formando suficientes para poner 3 unidades por plato, reservar.

Financiera de almendra

Ingredientes: 200 g de azúcar, 140 g de almendra molida, 60 g de harina,  60 g de mantequilla, 160 g de clara de huevo.

Montar las claras junto con la mitad del azúcar hasta punto de nieve. Añadir los ingredientes secos de forma envolvente y la mantequilla fundida. Mezclar bien, encamisar un molde con mantequilla y harina, verter la mezcla y hornear a 180 ºC durante 20 minutos. Dejar enfriar y desmoldar, cortar cuadrados de 1,5 g guardando relación al tamaño de las bolitas de turrón consiguiendo 3 cuadrados por plato

 

helado de miso blanco

Ingredientes: 330 g de leche, 680 g de nata, 350 g de azúcar, 100 g de glucosa, 35 g de miso blanco.

Proceso: Disolver la glucosa en la leche mezclada con el azúcar; añadir la nata y el miso. Homogeneizar y colar sobre un recipiente de helado, dejar madurar entre 6 y 12 horas  hasta el momento de montar en la mantecadora.

Acabado

Otros ingredientes: 30 cerezas de la montaña de Alicante

Disponer 25 g de alga macerada de manera rectangular en el centro del plato.

Abrir las cerezas y quitar el hueso. Colocar 3 mitades hacia arriba dejando espacio para dos quenelles. Colocar de manera alternativa bolitas de turrón y cuadrados de financiera, y, sobre ésta, colocar  brotes de almendro. Finalizar con 2 quenelles perfectas entre las cerezas.

 

 

 

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