Hace más de 13 años que los creadores de Espai Sucre, Jordi Butrón y Xano Saguer, decidieron emprender su propio negocio. Algo que les ha ido realmente bien en Barcelona y que luego lograron trasladar a México. De sus escuelas salen los mejores postreros, que no tardan en encontrar trabajo en alguno de los restaurantes más selectos. Amantes del chocolate, representan el arte de la cocina dulce con la ejecución de platos exclusivos. El helado de mole poblano con piloncillo, sésamo negro y chocolate es un claro ejemplo de su vínculo y su compromiso con la divulgación gastronómica a un y otro lado del charco.

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BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA
Ingredientes: 250 g de claras, 85 g de azúcar, 250 g de cobertura chocolate 75%, 60 g de mantequilla, 50 g de yemas.
Proceso: Fundir la cobertura y la mantequilla por separado y luego mezclar. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve y, una vez montadas, añadir las yemas en dos fases. Seguidamente, agregar la mezcla de mantequilla y el chocolate. Con ayuda de unas reglas de 5 milímetros de grosor, estirar esta masa en planchas cociéndolas en horno a 220° C durante 4-5 minutos.

CREMA DE PILONCILLO
Ingredientes: 120 g de nata, 50 g de leche, 75 g de piloncillo (azúcar moreno Mexicano), 25 g de miel, 3 g de hojas  de gelatina.
Proceso: Hervir todos los ingredientes al fuego, excepto las hojas de gelatina. Fuera del fuego, agregar las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Reservar en nevera rompiendo la gelificación de la crema antes de utilizar.

PASAS GOLDEN AL TEQUILA
Ingredientes: 350 g de pulpa de guayaba, 180 g de almíbar 1:200, 2.5 g de agar agar y 2.5 g de hojas de gelatina.
Proceso: Envasar todos los ingredientes en bolsa al vacío.

HELADO DE MOLE POBLANO
Ingredientes: 500 g de leche, 125 g de mole poblano, 25 g de cacao en polvo, 10 g de café liofilizado, 0,5 g de sal, 85 g de dextrosa, 15 g de glicerina y 50 g de Procrema (estabilizante para helados).
Proceso: hervir la leche, el cacao, el café y la sal; con este líquido, escaldar el mole poblano. Enfríar y agregar seguidamente la dextrosa, la glicerina y el estabilizante.
Mezclar bien para obtenier una preparación homogénea y sin grumos. Dejar reposar. Pasar por la heladora. Mantener en congelador cubierto con papel film a piel hasta el momento del servicio.

CRUJIENTE DE SÉSAMO NEGRO
Ingredientes: 125 g de glucosa, 125 g de fondant, 90 g de sésamo negro tostado.
Proceso: poner la glucosa y el fondant al fuego, justo hasta su ebullición. Seguidamente, agregar el sésamo negro, previamente tostado 6 minutos a 180° C. Una vez fría esta masa, hacer porciones para cocer entre dos hojas de teflón a 200° C durante unos 5 minutos, obteniendo un crujiente en forma de telaraña (dentelle).

ACABADO
Otros ingredientes: café espresso frío, yogur natural.
Disponer en el centro de un plato hondo una torre de bizcocho de chocolate sin harina (formada por cuatro pisos de 3 x 3 cm) bañada en café espresso.
Colocar una cuchara de crema de piloncillo con pasas golden al tequila en el centro del plato.
A continuación, depositar yogurt natural junto con un cordón de crema de piloncillo.
Colocar un crujiente de sésamo negro encima de la torre de bizcochos y, por último, una quenelle de helado de mole poblano.

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