Por Anna Tusell. Pensar en Fernando Sáenz (Obrador Grate) se traduce en ingenio dulce. Este maestro entusiasmado por los helados y colaborador de PãstryRevolution, protagoniza las páginas heladas del último número de la publicación para amantes de la Pastelería, la Panadería y la Cocina Dulce, de Montagud Editores, que ya puede reservarse a través de este enlace.

Fuente de la imagen: www.efeestilo.com

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En PãstryRevolution 18, Sáenz explica de forma directa y resumida qué es un estabilizante y un emulsionante, qué funciones realizan y cómo debemos trabajarlos en la elaboración de helados.

Los estabilizantes son necesarios para alcanzar una mezcla de helado con las cualidades técnicas que necesitamos. Es un “ingrediente funcional” y Sáenz enfatiza que desde su origen debe ser totalmente saludable y en la mayoría de los casos proviene de una mezcla de harina de algas y algarroba.

Por su parte, los emulsionantes “atan” las moléculas grasas (hidrófobas) con las partes líquidas de nuestra mezcla, para dar homogeneidad. Su uso, por lo tanto, es utilizado para las cremas heladas, es decir, helados que contienen un porcentaje de grasa.

Podríamos resumir que, para la elaboración de sorbetes, sería necesario la utilización de un estabilizante y, para las cremas heladas, un emulsionante (para las grasas) y un estabilizante para crear un gel estable.

Con PãstryRevolution 18 puedes profundizar en los denominados comúnmente “neutros” y deleitarte con dos recetas que, no solamente usan tanto estabilizantes como emulsionantes sino que, van más allá traspasando su uso y fórmula habitual para experimentar y obtener resultados diferenciales y sorprendentes.

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