Me llamo Paco Alcahud y soy De Gandía, provincia de valencia, tengo 44 años y me dedico a la pastelería desde hace 27 años. Actualmente resido en Ibiza. La verdad es que cuando era niño no recuerdo lo que quería ser de mayor. Recuerdo que pasábamos mucho rato en la cocina porque comíamos allí mismo. Yo no era muy “comilón”, me gustaban los macarrones con tomate y poco más. Fue ya de mas mayor cuando me empezó a interesar un poco la cocina. Mi hermano mayor es pastelero desde los 14 años y creo que algo se me ha pegado de él. Recuerdo como si fuera ayer mismo las comidas familiares de mi infancia. Mi hermano cuando venía de trabajar los domingos, siempre traía una bandeja de pasteles (milhojas, moritos, mouses de chocolate etc). Yo me comía unos cuantos, me encantaban los dulces de pequeño. Recuerdo que siempre le esperábamos para empezar a comer por que terminaba muy tarde de trabajar en la pastelería. Por supuesto en todas las celebraciones de cumpleaños mi hermano traía un pastel y en navidades el se encargaba del roscón de reyes y resto de dulces navideños.

Su historia.

¿Desde cuándo y por qué quisiste ser cocinero? 
Cuando tenía 17 años mi hermano Jose y su mujer abrieron una pastelería en un pueblo cerca de Gandía. Yo por aquel entonces estudiaba mecánica en el instituto de formación profesional. Empecé a ir a ayudarle por las tardes y los fines de semana. Hacía poca cosa, fregar, rascar latas y alguna cosilla más, pero en el obrador me sentía a gusto. Intentaba compaginar todo, estúdios, trabajo, deporte y salir por ahí con los amigos. La verdad es que fue una época de no parar. A los 19 años cuando terminé los 5 años de F.P. mecánica, me fui a la mili a El Ferrol. Allí estuve en la cocina de la fragata Baleares durante 9 meses. A parte de cocinar recuerdo que también hacía bizcochos para todos y el chocolate todos los domingos. Cuando finalicé la mili me tocaba elegir, o buscar trabajo de mecánico o ir con mi hermano al obrador. No lo pensé ni un momento. Y en ese momento fue cuando decidí que quería ser pastelero. Poco a poco fui aprendiendo el oficio en el obrador de mi hermano, leía sus libros y revistas de pastelería que el tenía hasta que empecé a comprar mis propios libros. También empecé a hacer cursos de pastelería en el CDT de Gandía para seguir mejorando día a día. En cuanto a cocina me gusta cocinar en casa para la familia y amigos. Si hay que hacer una paella o una torrada soy el primero que se pone a trajinar, me encantan estos saraos. A nivel profesional nunca cociné, solo pastelería.

¿Qué te atrae del mundo de la cocina, tanto salada como dulce? 
Lo que más me atrae de la cocina es sin duda el largo recorrido que tiene, nunca lo sabrás todo. Cada día se aprenden cosas nuevas, ingredientes nuevos etc. También me gusta la capacidad que tiene un cocinero o un pastelero para sorprender a sus comensales. También la cantidad de gente que conoces en este oficio.

¿A qué has renunciado por la cocina?
Bueno, está claro que en esta profesión se echan muchas horas en el obrador, quizás cuando eres joven no te das cuenta y haces lo que haga falta por sacar el trabajo y aprender. Eso te hace perderte cosas, como tiempo para ti mismo. El caso es que muchas veces el tiempo libre lo utilizamos para cosas referentes a la gastronomía con lo cual es difícil desconectar. Quizás la respuesta sería que no dedicas todo el tiempo que se debería a la familia. Tengo una niña de 2 años e intento pasar todo el rato posible con ella y mi mujer Yolanda.


Formación académica.

¿Dónde has estudiado o te has formado? 
No estudié pastelería. Me formé en la misma pastelería de mi hermano, de el aprendí todo lo referente a pastelería y me enseñó los valores de este oficio. Mas adelante empecé a hacer cursos en el Centro de Turismo de Gandía, el profesor era Toni Rodríguez, un reconocido pastelero de la zona.

¿Cuál es la mejor formación para aprender este oficio? ¿Dónde te hubiera gustado formarte? ¿O aprender de quién?
Creo que hoy en día hay muy buenas escuelas de pastelería, EPGB, Hoffman, Espai Sucre, Paco Torreblanca, Chocolate Academy y muchas más. Me hubiese gustado estudiar en cualquiera de ellas, pero sobre todo en la de Paco Torreblanca, pero en aquella época no las conocía y tampoco estaba la situación económica para echar cohetes.


Recorrido profesional

Paco, ¿cuál ha sido tu camino en el oficio? 
Empecé a trabajar en la pastelería de mi hermano con 17 años limpiando y haciendo cuatro cosillas. Poco a poco me fue gustando, iba atreviéndome a hacer mas cosas en el obrador. Hubo una temporada que mi hermano tuvo un accidente laboral y estuvo varios meses sin poder trabajar con lo cual tuve que coger un poco las riendas de las producciones y ahí fue donde me espabilé definitivamente. Evidentemente mi mentor es mi hermano al cual le debo todo lo que se de esta profesión y el amor que le tengo.
Más adelante mi hermano cerró la pastelería y nos fuimos los dos a trabajar al hotel Oliva Nova 4*, también en Valencia. Veníamos de un obrador de tienda y trabajar en un hotel era bastante diferente a lo que habíamos hecho hasta ese momento. El chef, Manolo Morejón confiaba en nosotros plenamente, recuerdo que al principio no sabíamos ni hacer unas natillas por que en la pastelería esa elaboración no se hacía. Aprendimos rápido y nos perfeccionamos en lo que era hacer todos los postres para los diferentes restaurantes del hotel. 
Al cabo de unos años me salió la oportunidad de venir a Ibiza, al Ibiza Gran Hotel 5* Gran Lujo, como responsable de pastelería. Tenía que cambiar de residencia y fue algo que me costó mucho dar el paso. Era una oportunidad que no podía dejar pasar y el chef Óscar Molina también confió en mi para el puesto. Llevamos 11 años juntos y hemos ido construyendo una gastronomía en el hotel muy interesante junto al resto del equipo. Durante estos años he conocido a infinidad de gente, entre ellos al pastelero Josep Maria Rodríguez de La Pastisseria Barcelona. Lo que más me impresionó fue su humildad y su sencillez como persona. Tuve la oportunidad de trabajar en su pastelería unas navidades y ahí aprendí muchísimo en tan solo un mes. Fue un corto espacio de tiempo pero lo destaco porque lo recordaré como una de mis mejores experiencias en pastelería. Allí conocí a personas super humildes que están en la cima de la pastelería. Curramos un  montón, pero mereció la pena. Me quedo con la calidad de las personas que allí trabajan. 
Empezamos siendo dos pasteleros y ahora somos seis. Nuestra tipo de pastelería es muy variada, tocamos todos los ramos, bombonería, heladería, buffets,  hacemos desde la pastelería más tradicional hasta postres para el restaurante La Gaia que es donde nos expresamos de una manera más gastronómica.

Respecto al oficio.

Cocinero, pastelero, postrero… ¿Cómo te defines? 
Sin duda ninguna soy pastelero, ya que tocamos todas las ramas de la pastelería. 

¿Qué opinas de esta profesión? 

Es la mejor profesión del mundo donde sacas a relucir toda la creatividad y pasión por lo que estás haciendo.

¿Qué aspectos cambiarias o mejorarías? 
¿Qué cambiaría? Me encantaría que en cada hotel, restaurante, taberna, bar, etc…al igual que hay cocineros, camareros, hubiese también mínimo un pastelero. Creo que la cosa está cambiando y cada vez en mas restaurantes apuestan por la figura de un pastelero. Es un clásico por desgracia la frase “comí de PM pero no tenían postres caseros”. Repito que creo que la tendencia está cambiando y empiezan a haber más pasteleros en las plantillas de cocina.

¿Qué cualidades, aptitudes o actitudes debe de tener un cocinero/postrero? 
Tiene que ser limpio, organizado, creativo y muy meticuloso con lo que está haciendo. De formación pienso que debe haber tocado pastelería de tienda y de restaurante.

¿Cómo describirías la vida de una persona que se dedica a la cocina/pastelería? 
Pues sobre todo divertida, y más que entretenida.

¿Qué es lo que más te gusta de serlo? 
Pues en este oficio se pasan muchas horas con los compañeros. Pienso que un buen trabajo en equipo implica un trabajo bien hecho y el resultado puede ser que el cliente se vaya feliz a casa lo cual supone a su vez una satisfacción propia.

¿Y lo que menos te gusta? 
Algunas jornadas se hacen demasiado largas.


Experiencias.
¿Te gusta viajar? Cuando viajas, ¿visitas lugares que se dediquen a la profesión para aprender, conocer nuevos ingredientes, técnicas, para coger ideas? ¿Cómo crees que se puede conocer la cultura gastronómica de un país? 
La verdad que no he viajado mucho por el extranjero. Es mi asignatura pendiente. Tuve la oportunidad de viajar bastante cuando hice la mili, estuvimos en Escocia, Italia, Grecia y Turquía.  Mas adelante si que he estado en Londres y poco más. A nivel nacional si que he viajado bastante y me gusta ir a comer y conocer la gastronomía y el producto de la zona para desarrollarlo en la pastelería. Evidentemente viajando a ese país, intentando conocer el producto local y probarlo todo.

Respecto al trabajo que desarrollas.

¿Cómo definirías el tipo de cocina dulce que elaboras? 
El tipo de pastelería que hacemos es muy variado, tocamos todas las ramas en base a las necesidades de cada restaurante del hotel. Hacemos una pastelería moderna sin olvidar lo tradicional y los productos de la isla. En nuestros platos de  la Gaia por ejemplo hay técnica, sabor, una historia que contar e intentamos interactuar con el cliente. 

¿Cuál es la filosofía de tu restaurante? 
Trabajar con el mejor producto y que el cliente salga de allí con la sensación de que ha vivido una experiencia única.

¿Cómo es un día en tu partida?
Pues un día en el obrador es un día bastante ajetreado, pero sobre todo es divertido. Me gusta mi trabajo y disfruto en él. 

Cuando tienes que crear una elaboración, cuando tienes que hacer cambios en la carta ¿qué pasos sigues? ¿En qué o dónde te inspiras para trabajar? 
Bueno, eso no es un trabajo que tenga que hacer yo solo. Normalmente si hay cambios se consultan con el chef, en este caso con Óscar, con el equipo de sala que ellos también aportan ideas y ven las necesidades del comensal y sobre todo también toma parte el resto del equipo. 

¿Sigues algún método o proceso creativo? ¿Cuáles son tus referencias? 
Normalmente hacemos un boceto con los elementos e ingredientes que formaran ese postre. Normalmente el resultado final tiene poco que ver con lo que se piensa inicialmente.

¿Para quién te gustaría elaborar un postre? 

Para mi hija Aura. Tiene dos añitos y ya ha probado el chocolate. Parece que le gusta


La parte dulce conlleva responsabilidad porque supone el punto y final de un menú o el disfrute de un momento especial.

¿Cuál es la clave del éxito? 
Trabajar duro, el trabajo en equipo, la insistencia, ser pesado y hasta que no te sale algo no paras. Recuerdo un consejo que me dio mi hermano. Las primeras veces que atemperaba chocolate me enfadaba porque no me salía bien, una de las veces tiré el bowl de chocolate contra la pica de la frustración que sentía porque no me salía. Mi hermano me habló de que los grandes chefs llegan al éxito equivocándose muchas veces, pero que insisten hasta que les sale lo que buscan. Creo que esto hay que aplicarlo en muchas facetas de la vida. Es una situación de la que me acuerdo muchas veces.

¿Cómo afrontarías un fracaso? 
Si una noche un cliente no se va contento por el postre o uno mismo ve que los platos no han salido como tocan, habrá que sentarse a pensar que ha pasado e intentar  solucionarlo. El tema es que hay que seguir mirando hacia adelante. Si te hundes hay que subir a la superficie y empezar a remar con fuerza para mejorar esa situación. 


Respecto al mundo de la pastelería.

¿Cómo defines la pastelería/cocina dulce? 
La pastelería es una especialidad de la cocina. Los pasteleros hacemos felices a los comensales con nuestras propuestas dulces. 

¿Con qué técnicas te sientes más cómodo? 

Con todas las que utilizamos, pero sobre todo trabajar el chocolate.

¿Qué opinas de la pastelería clásica? y ¿de la pastelería actual, de cómo ha evolucionado en los últimos años? 

Creo que no hay que olvidar los valores de la pastelería clásica. De ahí venimos y las recetas han ido evolucionando mucho. 

¿Cuáles son los límites de la pastelería/cocina dulce? 
En el mundo de la pastelería no hay límites, aún hay mucho trabajo por hacer. 

¿Qué tendencia está tomando la cocina dulce?

Positiva, cada vez hay mas restaurantes que crean sus postres con pasteleros y eso es muy bueno para todos.

Dentro de la partida dulce de cocina, ¿qué ingrediente no puede faltar? 

El chocolate.

¿Cuáles son los productos y las técnicas que más se utilizan? 

La limpieza y el orden es fundamental y seguidamente todas las técnicas referentes a la pastelería por igual. En cuanto a productos, frutas, lácteos, chocolate, azúcares (de estos cada vez ponemos menos).

¿Cómo ha influido la revolución de la cocina en la pastelería? 

Bueno, tiene que ir todo cogido de la mano. Así que bien, los postres no se pueden quedar atrás porque forman parte de un menú.

¿Por qué crees que los chefs de Pastelería no tienen tanto renombre como los de Cocina? ¿Por qué crees que la pastelería no vive el mismo boom que la cocina salada en la revolución gastronómica? 

Creo que a nivel de pastelerías de tienda hay muchísimos pasteleros de renombre a nivel nacional y mundial. A nivel de restauración si que es verdad que se escucha solo a los chefs de cocina. Simplemente creo que tienen más renombre porque los pasteleros pertenecen a la plantilla de cocina y hay un trabajo en común. como ya he dicho antes hay que ir todos cogidos de la mano y en una única dirección. Trabajo en equipo. Es evidente que el chef de cocina tendrá más renombre.

¿Qué opinas de los congresos gastronómicos? ¿Qué papel juega en ellos la pastelería/cocina dulce? 

Bueno, creo que hay que ir. Nosotros vamos hace varios años. Siempre aprendes algo nuevo de las ponencias, conoces a gente y te traes nuevos ingredientes. Es una reunión en familia con toda la gente del sector donde hablas de tu a tu con la gente.

¿Qué valores ves en el mundo de la pastelería/cocina dulce? 

Calidad, innovación,superación, trabajo en equipo, identidad, excelencia, al menos estos son los valores que intentamos reflejar en nuestra pastelería.

¿Qué nivel en el ranking mundial de pastelería ocupa España?

El nivel de pastelería en España creo que es muy alto y cada vez lo será más. Tenemos unos grandísimos pasteleros y unas buenísimas escuelas. Es una profesión en alza. No se que posición ocuparíamos en el ranking la verdad.


«Estoy feliz de haber elegido esta profesión.»
Paco Alcahud.

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