Este postre que presenta Yann Duytsche está inspirado en los espaguetis de arroz chinos, o los soba, esas pastas japonesas de harina de trigo sarraceno servidas en un caldo humeante. Los espaguetis de arroz y de Nashi se sirven fríos, acompañados de un café expreso con espuma hirviendo que el cliente verterá en el último momento en su plato.

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SORBETE DE MANZANA VERDE Y PERA
Ingredientes: 5 g de Cremodan SL64 (estabilizante para sorbete), 180 g de azúcar, 500 g de puré de peras William congelado (10% de azúcar añadido), 400 g de puré de manzanas verdes congelado (10% de azúcar añadido), 100 g de manzanas Granny Smith, 220 g de agua mineral y 105 g de glucosa atomizada.
Proceso: Mezclar el estabilizante con una cantidad de azúcar equivalente a diez veces su peso, que se tomará del total de azúcar de la receta. Descongelar los purés de frutas en la nevera. Pasar por el túrmix las manzanas Granny Smith, lavadas y sin pepitas (dejar la piel) con el agua mineral. Calentar el agua y las manzanas pasadas por el túrmix a 35º C. Añadir los azúcares. A 45º C, incorporar la mezcla de estabilizante y azúcar. Pasteurizar a 85º C durante 2 minutos, enfriar rápidamente a 4º C. Respetar un tiempo de maduración de al menos 4 horas. Añadir los purés de frutas y pasar por el túrmix. Se debe conseguir una densidad de 1,1470, es decir 33º Brix en el refractómetro. Turbinar entre -8/-10º C y conservar a -18º C.

STREUSEL DE CACAO EN POLVO
Ingredientes: 100 g de mantequilla, 100 g de azúcar, 70 g de harina floja tipo 55, 30 g de cacao en polvo y 100 g de almendras en polvo.
Proceso: Cortar la mantequilla fría en dados. Tamizar todos los polvos a la vez. Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala. Cuando se formen bolitas, parar la mezcla y, sin aglomerar, verter en lata y poner en el congelador durante al menos 30 minutos. A continuación, homogenizar el tamaño del streusel picándolo directamente en la lata con un cuchillo liso grande. Reservar en frío o congelar hasta el momento de la cocción. Cocer a 150/160º C con el tiro abierto durante 15 minutos.

TOFU DE LECHE CON GRANILLO DE CACAO
Ingredientes
600 g de leche, 70 g de granillo de cacao, 4 g de agar-agar y 25 g de azúcar.
ProcesoHervir la leche con el granillo de cacao triturado. Dejar infusionar durante 10 minutos y pasar por el chino. Pesar la leche restante y rectificar, si fuera necesario, para volver a obtener la cantidad de líquido inicial. Añadir el agar-agar mezclado con el azúcar y dar un hervor. Reservar en lata en la nevera con un grosor de 1,5 cm.

VELOS DE CAFÉ
Ingredientes
25 g de azúcar, 3 g de café en polvo, 250 g de claras y la c.s. de aceite de oliva.
ProcesoMarinar el azúcar con el café y las claras. Utilizar papel absorbente para untar con aceite de oliva una hoja de papel sulfurizado. Extender la mezcla muy finamente y dejar secar en el horno a 150º C durante 5 minutos. Reservar en seco hasta el momento del servicio

 

ACABADO
Ingredientes: Nashi y espaguetis de arroz.
Proceso: En el último momento, cortar la pera Nashi con la mandolina japonesa para obtener espaguetis de fruta y mezclarlos con algunos espaguetis de arroz. Ponerlos en el centro del plato. Añadir dos o tres trocitos de tofu de leche con granillo de cacao, la quenelle de sorbete de manzana verde y pera y finalmente, el streusel de cacao en polvo. Decorar con el velo de café. Preparar el café expreso y… ¡listo para servir!

 

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