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Elaborada con crema pastelera, caramelo y fresas. Sigue paso a paso uno de los mejores postres de Oriol Balaguer.

CREMA PASTELERA
Ingredientes
400 g de leche, 100 g de nata líquida al 35% de MG, 100 g de yemas, 40 g de azúcar, 25 g de azúcar moreno, 35 g de maicena, 1 rama de canela, 1 piel de limón
Proceso
Calentar la leche y la nata con la piel de limón y la canela. Dejar en reposo en maceración un mínimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla el día anterior y dejarla en maceración durante 12 horas. Mezclar las yemas, la maicena y los azúcares hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusión de nata y leche y verter encima del batido de yemas. Cocer al fuego hasta que aparezca la primera señal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar del fuego, extender en una cubeta grande y de poca altura, tapar con film, y dejar enfriar.
Nota: si se desea, puede añadirse una vaina de vainilla abierta a la infusión de nata y leche.

HOJALDRE INVERTIDO
Ingredientes
375 g  de mantequilla, 150 g de harina de fuerza, 350 g de harina floja, 150 g de agua, 100 g de mantequilla, 15 g de sal, 3 g de vinagre
Proceso
Amasar la mantequilla con la harina de fuerza y formar un rectángulo. Aparte, amasar el resto de los ingredientes. Las dos masas deben tener la misma textura.
Incorporar el segundo pastón encima del rectángulo de mantequilla y harina y dar una vuelta sencilla, dos dobles y otra sencilla. Dejar reposar una hora entre vuelta y vuelta.
Guardar en cámara. Estirar láminas de 3 mm, cortar rectángulos del mismo tamaño que las láminas de caramelo y cocer a 180-200º C.

CREMOSO DE CARAMELO
Ingredientes
150 g de nata, 150 g de leche, 30 g de yemas, 40 g de azúcar, 2 g de ginebrón, 2 g de piel de naranja, 0,5 g de gelatina en hojas
Proceso
Caramelizar el azúcar hasta que empiece a hacer espuma en los bordes y rebajarlo con la leche y la nata calientes. Incorporar el ginebrón y la piel de naranja, dejar en infusión. Añadir el líquido a las yemas y cocer a 86º C. Por último agregar la gelatina, colar y enfriar.

FRESITAS DEL BOSQUE
Ingredientes
350 g  de puré de fresas natural, 150 g de puré de frambuesas, 115 g de azúcar, 5 g de zumo de limón, 175 g de fresitas de bosque
Proceso
Caramelizar el azúcar y añadir los purés tibios y el zumo de limón. Dejar  enfriar a 50º C y añadir las fresitas

LÁMINAS DE CARAMELO
Ingredientes
300 g de fondant, 200 g de glucosa
Proceso
Poner en un cazo el fondant y la glucosa y cocer a 165-170º C procurando que el caramelo coja color. Extender como en el caso del caramelo del pañuelo (pág. 294). Dejar enfriar.

MONTAJE

foto1_oriol_balaguer oriol_balaguer_foto2

Iniciar el montaje con el rectángulo de hojaldre, escudillar la crema pastelera encima con la ayuda de una manga (foto 1) y cubrirla con una lámina de caramelo (foto 2). Repetir la operación con tres pisos más de crema y láminas de caramelo. Acabar con un poco de cremoso de caramelo y una tira de fresitas de bosque.

COMENTARIO
Las elaboraciones cremosas en las que interviene una infusión es conveniente prepararlas la víspera, para que puedan tener una maduración de 12 horas. De este modo, se realza el sabor de los aromas.
El vino recomendado es un Rica Hembra del Condado de Huelva, de la variedad zalema-Pedro Ximénez. Tiene aromas a uva pasa, tostados, y ligeros toques a madera. Gusto a toffee, café e higos, con un largo postgusto.

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