A David Pallàs, pastelero y jurado de Deja sitio para el postre, lo vimos por última vez en acción en el reciente Fórum Gastronómico, mano a mano con José Ramón Castillo en un gran auditorio. Ambos profesionales coincidieron años há en el Sant Pau de Carme Ruscalleda y ahí trabaron una amistad y una admiración mutuas que se mantienen a día de hoy. Los dos trabajan el chocolate como pocos y han hecho de la Pastelería y la Cocina Dulce con cacao su particular. Pallás es tan compañero como mentor del mexicano, cuyos bombones revalorizan el legado y la cultura de su país. Pallàs también es un experto en bombones y en postres de chocolate, como este milhojas.

milhojas

MILHOJAS DE CHOCOLATE 
Ingredientes: c.s. de cobertura negra
Proceso: Sobre una hoja de papel de horno o siliconado, extender una capa bien fina de cobertura.  Al cambiar de textura, cortar a la medida deseada y dejar reposar 24 horas. Si se extiende la cobertura sobre un papel sin poro, como un plástico, quedará más brillante, pero al reservar en el congelador perderá su brillo. Por este motivo, es aconsejable emplear papel más poroso, para que quede sin brillo.

SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes: 500 g de agua, 500 g de azúcar, 200 g de cacao en polvo, 300 g de cobertura negra 72% cacao y 300 g de mantequilla.
Proceso: Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar, dejando hervir ambos ingredientes unos 4 minutos.  Acabada la ebullición, incorporar el cacao, previamente tamizado. Ya mezclado, incorporar la cobertura picada y la mantequilla.

MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes: 1.000 g de nata, 100 g de azúcar y 250 g de salsa de chocolate.
Proceso: Montar la nata con el azúcar. Cuando la nata esté semimontada, incorporar 250 g de salsa de chocolate a unos 40° C, lentamente y sin dejar de remover. Una vez hecha la mezcla, dejar reposar 5 minutos y proceder a montar el postre, tal y como se aprecia en la fotografía.

REJA DE CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes: c.s. de cobertura blanca.
Proceso: Templar cobertura blanca. Rellenar un cartucho (se puede hacer con una hoja de papel) y rayar, a modo de reja, sobre un papel de acetato. Dejar secar unas 24 horas. Ya seco, cortar a la medida deseada.

ACABADO
En el fondo del plato, espolvorear cacao en polvo. Colocar la pieza de milhojas y acompañar con la salsa. Por último, decorar con la reja de chocolate blanco.

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