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El milhojas, un dulce normalmente de hojaldre, crema y nata, es convertido en un refrescante postre de verano por los profesionales de Caco Barry.

Pâte de fruit de frambuesa

Ingredientes: 122 g de pulpa de frambuesa, 3 g de pectina amarilla, 13 g de azúcar, 130 g de azúcar, 30 g de glucosa, 1 g de ácido tartárico, 0,5 g de agua

Proceso: Calentar a 40 ºC la pulpa de frambuesa. A esta temperatura, añadir la pectina mezclada con los 13 g de azúcar en forma de lluvia.Mezclar la segunda cantidad de azúcar con la glucosa y añadir a la frambuesa en 3 veces. Cocer la mezcla a 76  Brix.

Agregar el ácido y el agua cuando esté terminado. Verter sobre moldes alargados dejando la mezcla al grosor deseado.

Mousse chocolate blanco

Ingredientes: 175 g de nata 35% M.G., 1 vaina de vainilla, ralladura de 2 limas, 25 g de sorbitol, 45 g de mantequilla, 310 g de cobertura de chocolate Zephyr, 165 g de nata montada.

Proceso: Infusionar la primera cantidad de nata con las semillas de vainilla y la ralladura de lima. Agregar el sorbitol y la mantequilla y calentar a 80 ºC. Verter sobre la cobertura y realizar una emulsión. Dejar cristalizar la ganache a temperatura ambiente y después airear.  Mezclar con la nata montada de manera envolvente.

 

Acabado: Otros ingredientes: c.s. de cobertura Zephyr, frambuesas frescas

Para hacer las capas de milhojas, extender una capa muy fina de cobertura atemperada sobre acetato de 3 cm de ancho. Dar forma ondulada y dejar cristalizar.

Colocar sobre un plato la primera lámina de chocolate ondulado. Colocar sobre éste dos finas capas de pasta de frutas de  frambuesa de 5 mm de ancho. Formar algunos botones de mouose sobre la pasta de frutas, alternándolo con frambuesas frescas. Cubrir con una segunda capa de chocolate. Cortar pequeños cuadrados de pasta de frutas de frambuesa y colocar alternando con frambuesas. Agregar más mousse donde sea necesario para aumentar el volumen del postre.

 

Fuente información e imágenes: http://www.cacao-barry.com/

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