¿A qué sabe el mar? Ésta es una pregunta a la que Ángel León se atrevió a dar respuesta. Los que visitan el restaurante del Chef del Mar, Aponiente, disfrutan del vértice marítimo de la gastronomía. Pero no todos sus platos son salados, también el mar posee su lado más dulce. Esta elaboración de Migajón de palo cortado, helado de café con leche y chocolate despierta un ligero recuerdo hacia aquellos navegantes que, antes de zarpar, desayunaban un café acompañado de un tierno bizcochito de ron.

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BRIOCHE
Ingredientes: 15 g de sal, 5 u de huevos, 140 g de azúcar, 125 g de leche, 1 ralladura de limón, 1 tapón de ron, 200 g de mantequilla, 20 g de levadura, 400 g de harina de fuerza, 600 g de harina candeal, c.s. de agua (si fuese necesario).
Proceso: amasar todos los ingredientes menos la levadura. Añadir la levadura al final. Sólo si fuera estrictamente necesario, añadir también el agua. La masa resultante debe quedar bien trabajada y homogénea.
Dejar reposar durante 10 minutos. Cortar la masa en porciones de 180 g. Bolear y reposar 5 min. Por último, estirar para meter en los moldes rectangulares previamente untados con mantequilla y harina para evitar que se peguen. Filmar los moldes uno a uno y dejar fermentar. Tienen que doblar su volumen.
Poner el horno a 180° C, quitar el film de los moldes y hornear durante 15 minutos.
Para el migajón, quitar la corteza y cortar rebanadas de unos 3 cm de ancho. Cuadrar las rebanadas.

EMPAPADO
Ingredientes: 200 g de leche, 200 g de nata, 120 g de huevo, 100 g de palo cortado.
Proceso: mezclar todos los ingredientes en frío. Meter las rebanadas de brioche por lo menos 6 horas antes de su utilización para que queden esponjosas.

HELADO DE CAFÉ CON LECHE
Ingredientes: 1.385 g de leche, 97 g de leche en polvo, 430 g de nata, 100 g de azúcar invertido, 175 g de azúcar, 150 g de yema de huevo, 175 g de azúcar, 100 g de extracto de café.
Proceso: hervir todos los ingredientes a excepción de la segunda cantidad de azúcar, las yemas y el café.
Mezclar con varilla las yemas y el azúcar. Poner el extracto de café en un bol que irá sobre un baño frío.
Escaldar la mezcla de yemas con el azúcar. Volver a poner a fuego flojo y llevar hasta 83° C con un termómetro sin
parar de mover. Verter sobre el bol que está con el café en el baño frío. Una vez enfriado, verter sobre un vaso de Pacojet y congelar.

SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes: 150 g de agua, 120 g de azúcar, 80 g de nata, 80 g de cacao en polvo, 2 g de café soluble, 2  cucharadas de pasta de avellanas.
Proceso: hervir durante 3 minutos el agua con la nata y el azúcar. Mezclar el café con el cacao en polvo y acto seguido, verter sobre la mezcla los líquidos que hemos hervido previamente. Mezclar bien con una varilla y pasar por el chino fino. Añadir un par de cucharadas de pasta de avellanas. Pasar la túrmix y volver a pasar por chino fino. Reservar en biberones.

TEJAS DE CHOCOLATE
Ingredientes: 200 g de azúcar, 30 g de cacao en polvo, 100 g de mantequilla en pomada, 75 g de clara rota.
Proceso: mezclar todos los ingredientes con una espátula. Meter en cámara para que coja un poco de cuerpo. Con ayuda de una espátula de codo, estirar muy fino sobre un silpat. Cocer durante 7 minutos a 170° C.

ACABADO
En una sartén antiadherente poner un poco de mantequilla clarificada. Calentar hasta que se tueste un poco. Sacar el migajón del empape y secar. Añadir un poco de azúcar y caramelizar por todas sus caras. Reservar.
En un plato hondo, depositar en la base un poco de salsa de chocolate, colocar el migajón encima y sobre éste una quenelle de helado. Acabar con una teja de chocolate sobre el helado.

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