Desde que abrió Tickets, Albert Adrià no ha dejado de dirigirse hacia el meollo de la creatividad. Con la idea de cambiar los postres por tapas dulces, las cenas más golosas se han convertido en el plato del día de su restaurante, aunque sólo lo abra por las noches. Ésta es una de las elaboraciones dulces que en él se pueden degustar: Merengue Pavlova de frambuesa y helado de vainilla.

merengue_adria

ALMÍBAR BASE TPT
Ingredientes: 100 g de azúcar, 100 g de agua mineral.
Proceso: juntar los dos ingredientes en un cazo y poner a hervir hasta que se disuelva el azúcar.
Quitar del fuego y dejar enfriar.

BASE DE METIL
Ingredientes
: 10 g de Metil*, 330 g de agua mineral.
*Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante.
Proceso: calentar el agua y a unos 85° C y añadir el Metil removiendo con un batidor de mano.
Retirar del fuego y guardar en la nevera durante 24 h para que se hidrate.

MERENGUE DE FRAMBUESA LIOFILIZADA
Ingredientes: 80 g de clara huevo pasteurizada, 4 g de albúmina en polvo, 80 g de almíbar (elaboración anterior), 10 g de frambuesa liofilizada en polvo, 80 g de base Metil (elaboración anterior).
Proceso: mezclar la clara de huevo con la albúmina y poner a montar con varillas en la batidora a velocidad 4.
Cuando empiece a estar semimontada, a los 5 minutos añadir el almíbar.
Seguir montando 10 minutos más después. Cuando esté montado, añadir la frambuesa liofilizada en polvo. Dejar montar 3 minutos.
Añadir la base Metil y montar 4 minutos más.
Sacar el merengue en una manga con boquilla del número 5.
Escudillar el merengue en moldes redondos de 3 cm de diámetro y 3 cm de hondo, previamente untados con grasa de spray.
Escudillar hasta el borde y después, con dos cucharas, hacer picos a los merengues.
Espolvorear polvo de frambuesa liofilizada con un colador por encima.
Poner a deshidratar en un deshidratador a 50° C durante 12 horas.
Desmoldar y, con unas pinzas, hacer un hueco en el centro.

HELADO DE VAINILLA
Ingredientes: 150 g de leche, 20 g de nata líquida 35% m.g., 6 g de leche en polvo desnatada, 6 g de dextrosa, 20 g de azúcar, 1 g de estabilizante para helados, 1 1/2 vainas de vainilla de 4 g/u.
Proceso: cortar por la mitad las vainas de vainilla y raspar las semillas. Guardar por separado en la nevera. Juntar en un cazo la leche y la nata.
Añadir la leche en polvo, el azúcar, el estabilizante y la dextrosa previamente mezclados entre sí.
Calentar sin parar de remover hasta que alcance una temperatura de 85° C, retirar del fuego y añadir las vainas y las semillas de vainilla.
Tapar y dejar reposar 12 h en la nevera.
Colar y congelar en un contenedor de Pacojet.

ACABADO
Otros ingredientes: 8 hojitas de atina, 1 limón, 4 fresas de 20 g cortadas en 4, 10 g de frambuesa liofilizada, c.s. de ralladura de limón.
Proceso: disponer 4 merengues. Con una manga pastelera con boquilla del número 5, poner el helado de vainilla en el centro de cada uno de los cuatro merengues por donde se hayan agujereado previamente.
Colocar cuatro trozos de fresas encima de cada helado de vainilla.
Terminar con 1 frambuesa liofilizada desmenuzada por encima, dos hojas de atsina y un poco de ralladura de limón. Servir dentro de una cajita roja, con una servilleta de base. En este caso, con el logo del restaurante.

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