Por Marta Hortelano. Todo gran menú nunca puede ser excelente si su final dulce no está a la altura de la parte salada. Los postres son el último recuerdo gustativo de largas comidas, pero también el equilibrio de cada servicio. De ahí que la cocina dulce busque siempre el punto de dulzor justo, sin aportar demasiada contundencia a la etapa final de la degustación, pero con el brillo necesario para dejar una gran impresión del último paso. En este sentido, comer en casa de Óscar Velasco no podría ser una apuesta segura sin el inestimable trabajo de Abel Valverde en sala y de David Robledo como sumiller. Pero tampoco sin Monste Abella, la responsable de la pastelería de Santceloni, dos estrellas Michelin (Hotel Hesperia. Paseo de la Castellana, 57. Madrid). En Ãpicius.es ya te contamos en qué consiste su gran menú, y ahora PãstryRevolution te enseña pormenorizadamente cada uno de los postres que firma Montse Abella, jefa de pastelería y mujer del chef Óscar Velasco. Un verdadero tándem de contrastes.

  • Cada una de las imágenes de este artículo es interactiva. Si pasas el ratón por encima de los platos podrás conocer más detalles de todos ellos.

Granizado de zanahoria, lima, eneldo, avena y jengibre

Después de tres aperitivos fríos, tres salados y nueve pases, comienza el espectáculo de los postres. Aunque antes de pasar a la cocina dulce, el servicio de sala ofrece una degustación de quesos que servirá de prepostre. Más de 50 referencias nacionales internacionales, todas ellas colocadas en dos extensas mesas que el equipo de sala desplaza hasta cada una de las mesas para seleccionar los cremosos, curados y azules que más se adecúen a la propuesta elegida por cada cliente. Así que después de la contundencia del menú, el primero de los postres ejerce con suavidad el papel de postre de transición con un refrescante granizado de zanahoria que permite limpiar el paladar. Sobre la escarcha de verduras, dos pequeñas galletas crujientes de avena con una pincelada de lima y jengibre. Ligereza, sabor y el punto justo de dulzor.

Piña asada al Oporto, maíz, café y whisky

El postre frutal del menú para los menos golosos. La acidez de la piña asada queda compensada con el vino dulce en el que se infusiona. Sin embargo, la tierra de maíz tostado y café aporta aporta un marcado sabor a torrefactos que culmina con una espuma de whisky casi etérea.

Crema de café con mousse de chocolate cocida y helado de grué de cacao

Un clásico que no pasa de moda en la partida de postres de Santceloni. El plato para los amantes de los finales más dulces, con una combinación casi infalible: chocolate y café. En el fondo del plato, una crema de café, que se completa con una ligera mousse de chocolate cocida. La costra que se forma en el mousse, que se presenta ante el comensal todavía caliente, esconde un tesoro al romperla. Aunque a priori el aspecto pueda parecer el de un coulant o un bizcocho, el postre esconde una ligerísima mousse muy aireada que supone un final redondo al menú. Además, se acompaña de un helado de grué de cacao que permite aportar el último toque de frescor antes de los divertidos petit fours.

Petit fours

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Pero, si no eres de los que optas por el Gran Menú, en Santceloni también puedes comer a la carta y elegir cualquiera de todos estos postres, además de los que te hemos mostrado.

    Cremoso de chocolate blanco, cítricos, jengibre y mangoCoco helado: Piña, manzana, dulce de membrillo y brandyGajos de pera cocinados con regaliz, pimienta rosa y leche ahumadaSopa de chocolate y fruta de la pasión, avellanas, aceitunas y curry

 

 

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