Este dulce de Andoni Luis Aduriz remonta a los inicios de Mugaritz. El pastrychef vasco rescató para PãstryRevolution los postres más innovadores que ha servido en su restaurante. La línia de nuevos caminos que abrió Mugaritz en 2001 fué reconocida gracias a la receta que sigue: ‘Los posos de café espresso sobre una sopa fría de cacao; crema ligera de achicoria y piel de leche natural de caserío’.

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GALLETAS
Ingredientes: 25 g de azúcar, 25 g de harina de almendra, 15 g de harina de trigo, 6 g de cacao en polvo, 5 g de café molido, 20 g de mantequilla y 2 g de sal.
Proceso: Derretir la mantequilla a baja temperatura para no separar la grasa del suero. Dejar enfriar sin que llegue
a solidificarse. Por otro lado, unir los demás ingredientes en un bol. Añadir la mantequilla poco a poco a medida que se mezcla con el resto de ingredientes. Una vez bien homogéneo, reservar bien filmado.
Para hornear, extraer pequeños trozos de masa del tamaño de un garbanzo y de forma irregular. Hornear en un horno a 145° C durante 20/25 minutos. Cocidos y fríos, guardar en un recipiente hermético preservando de la humedad.

SOPA DE CACAO
Ingredientes: 25 ml de nata liquida, 43,75 ml de agua, 7,5 g de pasta de cacao, 6,25 g de cobertura de cacao 56%, 12,5 g de Gianduja, 6,25 g cacao en polvo, 4,25 g de mantequilla y 3,75 g de glucosa.
Proceso: por un lado calentar la nata liquida, el agua, la mantequilla y la glucosa juntos. Por otro, mezclar en un bol la manteca de cacao y la cobertura ralladas, la Gianduja y el cacao en polvo. Filmar el recipiente y derretir el conjunto al baño maría. Derretido, apartar del fuego. Cuando las dos mezclas estén aproximadamente a 35/40° C, unir en el batidor eléctrico (Thermomix) a 30° C y a media velocidad (selector 4/5) durante 6/7 minutos. Colar y reservar en el frigorífico.

CREMA DE ACHICORIA
Ingredientes: 200 ml de agua, 25 g de achicoria, 30 g de azúcar y 1 ¼ g de gelatina en hojas.
Proceso: Hacer una infusión con el agua y la achicoria durante 10 minutos. Pasado el tiempo, filtrar el extracto con la ayuda de una estameña de tela. Reservar.
Colocar en el bol de un batidor eléctrico a varillas (KitchenAid) la gelatina remojada y escurrida, el azúcar y la infusión de achicoria. Mezclar los ingredientes con delicadeza; una vez homogéneo, montarlos a la máxima potencia del aparato durante 30 minutos aproximadamente hasta que estén bien montados, como unas claras. Reservar en cámara bien tapado.

PIEL DE LECHE
Ingredientes: 1.500 ml de leche de caserío, 600 ml de nata liquida.
Proceso: mezclar la leche de caserío y la nata líquida en una cazuela baja y de 40 cm de diámetro. Hervir. Cuando hierva, remover con una varilla y dejar que vuelva a bullir. En este momento, retirar del fuego y tapar con la propia tapa de la cazuela dejando enfriar a temperatura ambiente. Después, reservar en la cámara frigorífica.
Lo ideal es hacerlo la víspera para que la grasa se solidifique en la superficie.
A la hora del pase, cortar la nata espesa en rectángulos de 3 x 4 cm, dejando tapada en la misma leche hasta su utilización para que no se seque.

ACABADO
Sacar un trozo de crema de achicoria y cortar 12 rectángulos de 3 x 2 cm y 1 cm de grosor. Disponer sobre una bandeja fría.
Escurrir con cuidado los rectángulos de nata con la ayuda de una espumadera. A medida que se escurren, voltearlos sobre la crema de achicoria, cubriéndola como si de un ravioli se tratase, dejando el lado húmedo hacia arriba.
Sobre cuatro platos llanos, hacer un dibujo con la sopa de cacao. Sobre éste, colocar cuidadosamente dos cucharadas de galletas de café.
Colocar la crema de achicoria y nata sobre los platos, paralela a las galletas. Sazonar la superficie de cada piel de leche con tres granos de sal.

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