Javi Estévez es uno de los protagonistas del número 13 de PãstryRevolution. Su local, La Tasquería, que ha abierto hace apenas unos meses en el centro de Madrid, se basa en la cocina con casquería, y se ha convertido en poco tiempo en uno de los imprescindibles de la capital.

En este mundo casquero le hacen un hueco al dulce con creaciones como las que presentan en PR13 o como ésta:

 

Leche, cacao, avellanas

Leche, Cacao, Avellanas

Para 10 pax

Espuma de chocolate blanco

Ingredientes: 250 g de nata, 250 g de leche, 2 yemas, 150 g cobertura blanca, 100 g de claras de huevo.

Proceso: hervir la leche y la nata, mezclar con las yemas de huevo y subir a 82ºC, colar sobre el chocolate blanco y dejar reposar en cámara dos horas. Mezclar con las claras de huevo muy bien, volver a colar y meter en un sifón de un litro con dos cargas. Reservar en frío.

Espuma de chocolate negro

Ingredientes: 300 g nata, 300 g leche, 2 yemas, 150 g cobertura negra 70%, 100 g de claras de huevo.

Proceso: hervir la leche y la nata. Incorporar las yemas de huevo y subir a 82º C. Colar sobre el chocolate negro y dejar reposar en cámara dos horas. Añadir las claras de huevo, volver a colar y meter en un sifón de un litro con dos cargas. Reservar en frío.

Avellanas garrapiñadas

Ingredientes: 100 g de avellanas repeladas, 15 g de agua, 40 g azúcar, 10 g mantequilla clarificada.

Proceso: hacer un almíbar a punto de hebra (117º C). Añadir los frutos secos fuera del fuego y remover hasta que se empanicen. Sacar las avellanas e ir garrapiñando poco a poco en una sartén nueva. Una vez bien caramelizadas. Añadir la mantequilla clarificada para dejar más brillantes. Extender sobre un papel sulfurizado y despegar rápidamente. Cuando enfríen, reservar en un recipiente cerrado herméticamente. Titurar la mitad de las avellanas en un robor de cocina hasta obtener un polvo fino y reservar la otra mitad.

Helado de avellana

Ingredientes: 1/2 l de leche, 150 g de pasta de avellana, 100 g azúcar invertido, 3 yemas

Proceso: hervir la leche y volcar sobre la pasta de avellana. Mezclar bien. Por otra parte, mezclar el azúcar invertido con las yemas; añadir la primera preparación y llevar al fuego hasta 82º C. Colar y dejar reposar 12 horas. Rellenar vasos de Pacojet, congelar y turbinar para el servicio.

Acabado

Montar en un vaso. Colocar un poco de avellanas garrapiñadas. Después el helado de avellana. Cubrir a la vez con las 2 espumas para obtener los dos colores del chocolate. Terminar con polvo de avellana garrapiñada.

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