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Por Marta Hortelano.Es temporada de arándanos al otro lado del charco y en La Postrería, han querido ser fieles al mejor momento de esta fruta para elaborar un nuevo individual que reina en sus vitrinas: BLUE (azul). Fernanda Covarrubias y Jesús Escalera han querido jugar con una tartaleta tradicional y todo el dulzor y acidez de este fruto, tanto fresco como cocinado, compensando con un cremoso de queso crema y lima mexicana (es un cítrico de piel amarga y zumo dulce, con un aroma muy herbáceo. PãstryRevolution te trae la receta de esta nueva delicia con la que a los más golosos se les hará la boca agua

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Para la sablé

Ingredientes: 800 g de harina, 250 g de almendra en polvo, 6 g de sal, 120 g de huevo, 250 g de azúcar glass, 500 g de mantequilla.

Elaboración: Mezclar la harina, almendra, sal, y la mantequilla pomada en dados en la montadora con la pala, hasta conseguir una textura arenosa. Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos. Seguir mezclando hasta obtener una mesa homogénea, guardar en nevera una noche tapada con film. Estirar entre dos papeles para hornear a un grosor de 3 mm y cortar tiras de 3 cm de altura. Enfriar en congelador.Forrar los moldes rectangulares y congelar. Hornear a 160º unos 16 minutos.

Paté de fruit fluida de Blueberry

Ingredientes: 300 g de azúcar, 6 g de pectina amarilla, 500 g de puré de arándano azul, 50 g de jugo de arándano azul, 50 g de glucosa, 6 g de ácido cítrico, 6 g de agua.

Elaboración: Poner a calentar el puré sin colar con la glucosa. Cuando llegue a 50º C añadir el azúcar mezclado con la pectina en forma de lluvia. Llevar a 107º C y añadir el acido cítrico diluido con agua. Dejar cuajar en un recipiente. Triturar en thermomix con el jugo hasta obtener una crema fina. Reservar en manga.

Cremoso de queso y lima mexicana

Ingredientes:  440 g de nata, 120 g de leche, 9 g de gelatina en polvo, 300 g de queso crema, 190 g de azúcar, ralladura de 4 limas mexicanas, 60 g de jugo limón.

Elaboración: Hervir la leche y la nata con las ralladuras de lima. Tapar con film y dejar infusionar durante unos 30 minutos y colar. Diluir la gelatina en polvo en la infusión caliente. Verter sobre el queso crema y mezclar hasta que quede homogéneo. Añadir el jugo y dejar reposar en nevera un mínimo de 3 horas. Poner la mezcla de la mousse en la batidora hasta que quede aireada. Usar al momento.

Nota; en caso de usar al día siguiente, volver a batir un poco mas con la pala para cremarlo.

Presentación:

Arándanos, Flores blancas, Polvo de yogurt.

Rellenar 3/4 partes de la sablé con el cremoso de lima y dejar enfriar una hora. Rellenar a ras con la Pate de fruit y alisar con una espatulina.Rellenar toda la superficie con blueberrys de manera que no quede ningún espacio libre. Espolvorear un poco de yogurt en polvo y colocar 1 petalo de flor de pensamiendo.

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