Jordi Roca dedica uno de sus postres al albaricoque, utilizando la mezcla de diversas técnicas de cocina. Transforma así el bocado de la fruta en una explosión llena de contrastes. El pequeño de los Roca ha sido distinguido como Mejor Repostero del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Ésta es su espuma caliente de albaricoques, acompañada de un original helado de hueso de albaricoque.

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ESPUMA CALIENTE DE ALBARICOQUE
Ingredientes: 750 g de albaricoque cortado y sin hueso, 300 g de almíbar tpt y 500 g de claras.
Proceso: Poner a cocer el albaricoque con el almíbar hasta que quede bien cocido. Reservar esta salsa de cocción. Hacer un puré y añadir la mitad del peso en claras. Meter la mezcla en un sifón y poner al baño maría a 50° C.

HELADO DE CREMA DE HUESO DE ALBARICOQUE
Ingredientes: 545 g de leche entera, 200 g de nata 35% m.g., 25 g de azúcar invertido, 50 g de azúcar (sacarosa), 5 g de neutro para cremas, 25 g de dextrosa, 60 g de leche en polvo 1% m.g., c.s. de hueso de albaricoque.
Proceso: Hervir la leche, la nata y el azúcar invertido. Aparte, mezclar el azúcar, el neutro y la leche en polvo. Cuando la mezcla alcance 60° C, añadir los ingredientes secos y pasteurizar. Una vez frío, añadir el hueso de albaricoque, con una proporción del 5% del peso de la base. Dejar infusionar un mínimo de doce horas. Colar y turbinar. Conservar a -18° C.

CARAMELO NEUTRO PARA EL AZÚCAR SOPLADO
Ingredientes: 1.000 g de azúcar, 150 g de glucosa, 100 g de agua y 20 gotas de ácido cítrico al 50%.
Proceso: Llevar a ebullición el azúcar con la glucosa y el agua hasta que alcancen 150° C. Añadir el ácido cítrico y elevar la temperatura hasta 175° C. Estirar sobre un papel siliconado y satinarlo, estirándolo y uniéndolo unas veinte veces. Aún caliente, realizar bolas uniformes y, con ayuda de una bom­ba, soplar burbujas de caramelo en forma de albaricoque.

ACABADO
Salsear en un plato con la salsa de cocción. En  un extremo, colocar una bola de helado de hueso de albaricoque y, en el otro extremo, justo antes del pase, colocar albaricoque de azúcar con su espuma.

 

 

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