El maestro Oriol Balaguer, siempre con un pie en la cocina dulce que tanto admira, adapta la crema catalana tradicional, un postre cremoso a base de leche y huevo, coronado por una lámina de azúcar quemado como rasgo distintivo. En esta particular versión, Balaguer da un giro de 360º a la receta tradicional y transforma la crema en un auténtico monumento de caramelo.

cremacatalana_ob

MOUSSE DE CREMA CATALANA
Ingredientes500 g de nata, 100 g de leche, 80 g de azúcar, 1 piel de limón, 1 rama de canela y 50 g de yemas.
ProcesoInfusionar la leche y la nata con el limón y la canela. Si es posible, dejar en maceración durante unas 12 horas. Colar antes de su utilización. Caramelizar el azúcar en seco hasta que empiece a hacer espuma por los bordes, rebajarlo con la infusión previamente calentada, verter encima de las yemas y cocer a 86º C. Colar y enfriar. Reservar en frío. Antes de empezar el servicio, montar la mousse a textura de cucharón.

HELADO DE CARAMELO
Ingredientes: 500 g de leche, 75 g de azúcar, 50 g de glucosa, 70 g de yemas, 2 g de estabilizante y 1 g de enebro.
ProcesoCaramelizar en seco ± 60 g de azúcar hasta que empiece a hacer espuma en los bordes. Incorporar en ese momento la glucosa y rebajar la mezcla con la leche caliente. Añadir el enebro, el estabilizante y el azúcar restante. Verter encima de las yemas, mezclar y pasteurizar a 86º C, colar y enfriar. Dejar madurar durante 24 horas y turbinar.

MERMELADA CÍTRICA
Ingredientes: 60 g de naranja, 60 g de limón, 40 g de azúcar, 25 g de glucosa, 30 g de agua y la c.s. de los jugos de frutas utilizadas.
ProcesoCortar la naranja y el limón (mitad piel y mitad pulpa) en daditos pequeños y cocer, junto con el zumo de ambas frutas, el azúcar, la glucosa y el agua, muy lentamente, hasta que los daditos estén blandos y bien confitados.

PAÑUELO DE CARAMELO
Ingredientes: 180 g de fondant y 120 g de glucosa.
ProcesoCocer la glucosa y el fondant hasta alcanzar los 165-170º C, procurando que coja color de caramelo. Extender sobre tapete de silicona y estirar a un grosor de medio centímetro. Dejar enfriar, cortar a trocitos y reservar. Se puede guardar en recipiente hermético con gel de sílice o envasado al vacío durante unos seis meses. Colocar sobre tapete de silicona trocitos de caramelo y pasar al horno a 170º C. Cuando esté blando, retirar del horno, colocar encima de otro tapete de silicona y estirar con ayuda del rodillo, procurando que quede muy fino. Antes de que se enfríe, darle forma de pañuelo.

ACABADO
Otros ingredientes: c.s. de canela en polvo
Colocar en el fondo de un plato sopero o cuenco un poquito de mermelada cítrica y sobre ésta una quenelle de helado de caramelo. Verter encima un cucharón de mousse de crema catalana, procurando cubrir la quenelle, y espolvorear con un poco de canela en polvo. Acabar decorando con un pañuelo de caramelo. Los pañuelos deberán prepararse de antemano y conservarse en recipiente hermético con gel de sílice.

Nota: Este postre es una versión mucho más ligera de la crema catalana. Esta ligereza se obtiene gracias al contraste del sabor y la textura del helado con la mousse, mucho más grasa y cálida, por eso es básico no excederse en la cantidad de mousse utilizada. El sumiller aconseja un Oremus 5 Puttonyos, de Tokaji (Hungría), variedad furmint. Con aromas florales, fruta desecada (orejones) con notas de miel. Gusto que recuerda en boca todos sus aromas, en el que su dulzor queda integrado con su limpia acidez.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies